Гранмулино, бар 13, ТАСС: как развивался ресторанный бизнес в Барнауле

декабрь 17, 2014

Сегодня в Барнауле, по данным ДубльГис, работает около семи десятков заведений, относящихся к категории ресторанов, это без кафе и кофеен. Разная кухня, интерьеры, музыка, сервис и средний чек — практически любой желающий может найти себе заведение по вкусу. А вместе с тем начало сегодняшнему изобилию было положено не так уж и давно — всего около 15 лет назад. За такой короткий срок ресторанный бизнес сделал рывок, на какой способна далеко не каждая отрасль.

 

Этот бизнес начинался в Барнауле в 1990-х годах с клубных форматов. "Тогда на слуху были House club, “Колизей”", — рассказывает Максим Малышко, директор гастрономической столовой "Оливье", долгое время возглавлявший "Ку-Ку". Но ресторанами в полном смысле этого слова их назвать было нельзя. О каких-то атмосферных заведениях речи тоже по большому счету не шло.

Лев Кривоносов,
владелец бара "13":

В то время практически не существовало форматных заведений. В принципе, кафе было немного. Почти не было конкуренции на рынке, да и основная масса людей тогда по ресторанам не ходила. Более или менее приличными, форматными заведениями, считаю, были “Глобус” в кинотеатре “Первомайский” и “Рок-н-ролл кафе”.

Сегодня Льва Кривоносова и его партнера Олега Маняхина коллеги считают "очень сильными рестораторами" и "блестящим дуэтом". "Может быть, потому и блестящим, что они долгие годы где-то дополняют друг друга, где-то сдерживают", — говорит один из участников рынка. Кривоносов — долгожитель ресторанного бизнеса Барнаула. Его бар "13" стал одним из первых заведений нового типа. Он открылся в 1999 году как заведение с небольшим набором блюд и пивом из разных стран. "Я начал заниматься этим бизнесом совершенно случайно. Одно время я и мой партнер поставляли в барнаульские кафе пиво всевозможных сортов: и бутылочное, и разливное. И мы пришли к выводу, что в городе нет достойных заведений, где можно было бы пить пиво. А оно все-таки наш любимый напиток. Так мы сделали пивной бар “13”. Каких-то определенных параметров, по которым мы его создавали, не было. Существовало просто наше видение заведения, в котором бы мы сами хотели находиться", — рассказывает Лев Кривоносов.

По его словам, условия создания ресторана тогда радикально отличались от современных — информации на эту тему было крайне мало. "У нас не было никакого опыта. Первое время мы пытались сами формировать меню, использовали блюда, которые готовили дома, а через полгода поняли, что знаний недостаточно. Поехали в Москву — изучали работу столичных ресторанов. Позже начали отправлять поваров на обучение".

"Сибирской короны" могло и не быть

Знаковым в начале "нулевых" стал выход на ресторанный рынок Барнаула еще двух игроков — компании "Росинтер Ресторантс", благодаря ей в городе появились рестораны "Сибирская корона" и Il Patio (позже — "Планета суши"), и Валерия Покорняка, открывшего первую кофейню "Гранмулино", а чуть позже "Чили Пеппер".

"Росинтер" пришел в Барнаул совершенно незапланированно, раньше, чем в Новосибирск и Красноярск, в общем-то, по настоянию Андрея Олишевского, директора компании "Алтайская ярмарка".

Андрей Олишевский,
директор "Алтайской ярмарки":

В то время мы вели проектирование выставочно-конгрессного центра, глубоко вникали в каждую составляющую проекта. Когда у вас в выставке участвуют 300 компаний и в день приходят 5 тыс. посетителей, нужно многое учесть, чтобы обеспечить комфортную и продуктивную работу. Гастрономия — очень важный элемент сервиса. Поэтому мы начали вести изучение опыта и перспектив сотрудничества с рестораторами. Это привело нас к компании “Росинтер Ресторантс”. Мы написали письмо в московский офис с соответствующим предложением. Нам ответили, что работают только в городах-миллионниках, и отказали.

На тот момент у "Росинтер Ресторантс" было уже 180 ресторанов, в том числе и за рубежом, и освоение Барнаула не входило в их планы.

"Я поехал в Москву и сумел убедить их работать в Барнауле, — вспоминает Олишевский. — Первым проектом выбрали ресторан “Сибирская корона” — бренд был разработан в Омске специально под одноименное пиво, которое тогда гремело. Менее чем за год, чем удивили московских парнеров, мы открыли первый ресторан в здании только что обновленной гостиницы “Сибирь”". По мнению бизнесмена, приход "Росинтера" дал толчок "для перехода ресторанного рынка от советского формата в современный, начал формироваться рынок поставщиков продуктов для ресторанов".

Приблизительно в то же время Валерий Покорняк, руководитель компании "Алтан", производящей макароны "Гранмулино", задумал открыть заведение, где мог бы "угощать барнаульцев и гостей города макаронами". Так он об этом рассказывал в интервью газете "Ваше дело" в 2003 году.

Валерий Покорняк,
руководитель компании "Алтан":

Однако в этой идее заключалась и главная сложность. Я объездил много стран, но нигде не нашел заведения, которое бы специализировалось на макаронах. И тому есть объяснение – макароны после приготовления быстро остывают. Затем, будучи в Москве, я заметил, что в столице начался настоящий кофейный бум. И тогда я подумал: "Хорошо. Допустим, нет формата под макароны “Гранмулино”. Но ведь есть кофе, чай, десерты. Есть итальянская и греческая кухня. Почему бы не открыть в Барнауле кофейню?

 

Валерий Покорняк пригласил на тот момент одного из лучших специалистов в стране — грека Яниса Пападопулоса. "Он приехал в наш город со своей командой и выстроил бизнес “от и до”. Он занимался подбором персонала и его обучением. Он разработал и внедрил логистику бизнеса — от работы с клиентами до бухгалтерии", — вспоминал Покорняк. Кофейня "Гранмулино" открылась в апреле 2002 года.

Но главная заслуга Пападопулоса, как оценивает сегодня один из участников этого рынка, состояла в том, что он запустил форматы, которые и сегодня успешно работают: "Они сделали ставку на пиццу, итальянскую и японскую кухню. Насколько Пападопулос был гениален, что еще тогда привел сюда эти форматы!"

Эшелоны кадров

Собственники и управленцы бара "13", "Гранмулино" и ресторанов "Росинтера", по общему мнению участников рынка, не просто сформировали основу для развития ресторанного бизнеса, но и, что не менее важно, подготовили кадры, которые впоследствии развивали отрасль. По замечанию одного из рестораторов, "оттуда вышли целые эшелоны специалистов". У "Росинтера", уверен Андрей Олишевский, была лучшая в стране школа подготовки: отобранные кадровым агентством сотрудники проходили обучение в Новосибирске, а управленцы — в Москве. В столицу же отправлял персонал на обучение и Лев Кривоносов. Значительные инвестиции в подготовку кадров сделал Покорняк. Чуть позже свой вклад в дело образования внесли управленцы ресторана "Иероглиф", открывшие его в Барнауле. По данным "Свободного курса", подготовленные тогда специалисты работали и продолжают трудиться сегодня в таких заведениях, как "Нирвана", Coffee, please (выходцы из "Бара 13"), "И.Понкин", "Перцы", Carte Blanche (из "Иероглифа"), Cafe de lafe (из "Сибирской короны") и т. д.

Владельцами ресторанов в Барнауле становились раньше и становятся сейчас самые разные люди, но далеко не всех из них можно назвать рестораторами, поскольку часть просто инвестируют средства в дополнительный бизнес и нанимают управленцев-профессионалов — те уже придумывают концепцию, открывают заведение и им управляют.

Как пояснил один из участников рынка, "ресторан — это же не просто место, где можно поесть, попить, но еще и атмосфера; ресторатор — человек, который умеет

ее создавать". В каждом городе, говорят местные игроки рынка, есть люди — лица ресторанного бизнеса. В Барнауле к таким, например, относят Аркадия Каца ("Чаплин", "Точка"), Михаила Раппопорта ("Рок-н-ролл кафе", "ТАСС"). "Конечно, Раппопорт — ресторатор, он очень мощная личность, он сам — атмосфера. На примере “ТАСС” это видно. Ушел Раппопорт — и “опустела без тебя земля”", — отзывается о Михаиле один из его коллег.

Проектов на эти годы в Барнауле было реализовано немало: одни — с большим успехом, другие с меньшим. Чем гарантируется стопроцентный результат, однозначно не говорит никто, ссылаясь на целую совокупность факторов. Невозможно, говорят рестораторы, даже просчитав проект, пригласив талантливых дизайнеров и учтя прошлые ошибки, быть уверенным, что заведение "выстрелит". Некоторые тренды оказываются проходящими. "Есть, конечно, временные форматы, на которые проходит мода, — говорит один из участников рынка. — Например, сейчас налицо тенденция снижения спроса на рестораны японской кухни, надоели они просто, да и некоторые заведения сформировали об этой кухне очень неправильное мнение". Но в целом рестораторы называют несколько ключевых причин, по которым проекты оказывались невостребованными и, соответственно, коммерчески неуспешными: высокий чек, неправильное местоположение, общая неверная концепция.

Существует мнение, что срок жизни ресторана — три года. Но барнаульские рестораторы относятся к нему философски — советуют сходить в "Иероглиф" или бар "13" и рассказать там об этом.

Подробности создания и работы некоторых ресторанов

Из разных источников стали известны детали осуществления тех или иных проектов в ресторанном бизнесе, порой это были просто штрихи, но они показались нам любопытными.

Carte Blanche

Проект создавался тремя "головами": свое видение на ресторан имели собственник, дизайнеры Иван Боженко и Алексей Кульгачев и управляющий Александр Жданов. Концепция ресторана менялась несколько раз. Изначально предполагалось, что акцент будет сделан на блюдах гриль. А в результате получился довольно дорогой по восприятию, респектабельный ресторан европейской кухни. Эффект во многом оказался неожиданным и даже странным для инициаторов проекта. Впрочем, гриль здесь остался, и заведение многими любимо.

Pistols

Это заведение, как и расположенный в этом же здании клуб "Зенит", принадлежало Владимиру Белоносову. Изначально Pistols задумывался как место, где можно довольно весело провести время, — симбиоз клуба и ресторана. Заведение было открыто в разгар кризиса 2008–2009-го годов. Но оно "выстрелило". На продвижение ресторана понадобился месяц, и оно полноценно заработало, а затем достаточно долго и успешно существовало.

"Ку-Ку"

Первое заведение "Ку-Ку" было открыто в Барнауле на ул. Малахова в декабре 2001 года в формате ресторана самообслуживания — тогда довольно редкого на рынке, на тот момент существовали только "МастерФуд" и "Тик-Так". Интерьер создавал Александр Деринг. Здесь была установлена немецкая линия раздачи — на тот момент первая подобная за Уралом. С самого начала "Ку-Ку" было ориентировано на семейный отдых. Позже собственник заведения получил возможность открыть дополнительно ресторан в здании на пр. Калинина. На одном из этажей было принято решение организовать уже привычный формат ("Ку-Ку экспресс"). Позже появился "Ку-Ку-дым". "Я увидел в Москве, а затем в Прибалтике рестораны, где жарили мясо на углях. Мы изучили, как это можно делать внутри заведения. Мы привезли испанскую печь и стали жарить мясо на древесном угле, подобрали повара", — рассказывает Максим Малышко. И только впоследствии был открыт QQLex — ресторан премиум-уровня.

"У лакомки"

Собственником кофейни является ("Первая продовольственная компания", сеть магазинов "Лакомка"). Проект реализовывали уже упоминавшийся выше Александр Жданов и Алексей Клоц (Brands Up, PUNK YOU, Bar Che Guevara). Название заведения в итоге в распорядительном порядке придумал сам владелец, отвергнувший англоязычные варианты. Спорное с точки зрения раскрутки название никак не помешало заведению стать популярным в городе. Впрочем, утверждают знатоки, формат кофеен нужно отделять от ресторанного — причины, по которым в них идут посетители, разнятся.

Факт

Максим Малышко, директор гастрономической столовой "Оливье": "Влияние дизайна ресторана на его успешность составляет примерно от 25 до 45%, в зависимости от формата заведения".

Смотрите также: