Видео и фотофакты. Спецпроект "Рецепты от шеф-повара": что приготовить на Новый год?

декабрь 25, 2014

В канун Нового года altapress.ru подготовил праздничный выпуск спецпроекта "Рецепты от шеф-повара. Новогодний стол". Илья Богдан, шеф-повар ресторана "Вельвет" приготовил для читателей altapress.ru три блюда, которые оригинальны и легки в исполнении.

Запечённая свиная шея с картофелем в мундире и соусом дорблю

Понадобится:

• Свиная шея (балыковая часть без лопатки) около 1 кг
• Картофель молодой мытый
• Сыр (дорблю или другой)
• Майонез (3-5 ст. ложек)
• Горчица зерновая (3-5 ст. ложек)
• Соль
• Специи (смесь пяти перцев)
• Масло
• Пряные травы (тимьян, розмарин)
• Зеленый лук
• Сливки
• Чеснок
• Для соуса: 70 гр белого вина или бульона, соль, сахар, сливочное масло.

Приготовление (время - примерно 50 минут):

1. Делаем в куске мяса надрезы толщиной в палец, добавляем соль, смесь перцев. Немного разминаем свинину руками.
2. Примерно в равных частях добавляем горчицу и майонез. Еще раз разминаем свинину руками.
3. Шеф-повар запекал свинину в фольге. В домашних условиях можно воспользоваться рукавом – кому как привычнее. Заворачиваем свинину. И отправляем в разогретую духовку (200-220 градусов)
4. Берем квадраты фольги. Каждую картофелину помещаем в фольгу. Добавляем масло, пряные травы, чеснок. Отправляем на 30 минут в духовку.
5. Готовый картофель распаковываем, надрезаем сверху и, надавливая снизу, раскрываем.
6. Готовим соус: выпариваем вино на огне примерно на половину объема, добавляем соль, сахар (по щепотке). Добавляем сыр и, аккуратно перемешивая, распускаем его. Добавляем сливочное масло. Доводим до кипения, пока соус не загустеет.
7. Достаем свинину, даем остыть и нарезаем.
8. В качестве украшения можно использовать листья салата и черри.

Комментарий шеф-повара:

При желании можно использовать любой сыр.

Свинину можно приоткрыть в конце приготовления. Благодаря этому у мяса образуется румяная корочка.

Вместо вина в соусе можно использовать бульон.

Травы также можно выбрать по своему вкусу.

Чтобы придать картофелю пикантность, масло перед приготовлением можно настоять с травами. Для этого достаточно слегка разогреть масло.

Винегрет с семгой и солеными груздями

Спецпроект altapress.ru "Рецепты от шеф-повара": Винегрет с семгой и солеными груздями.

Анна Зайкова

Понадобится:

• Печеная свекла
• Горошек свежемороженый, проваренный
• Грузди соленые
• Семга слабосоленая
• Морковь вареная
• Капуста маринованная
• Лук
• Картофель печеный
• Ростки редиса в качестве украшения
• Чипсы из бородинского хлеба
• Масло растительное (нерафинированное)

Приготовление (около 20 минут):

1. Запекаем овощи (так они сохранят цвет, вкус и запах). Отвариваем свежемороженый зеленый горошек.
2. Режем все ингредиенты (кроме рыбы).
3. Перемешиваем салат, добавляем ароматное масло, соль и специи – по вкусу.
4. Выкладываем салат на тарелку, сверху укладываем рыбу и грузди. Украшаем ростками редиса и хлебными чипсами.

Комментарий шеф-повара:

Это традиционный рецепт, в который мы добавили несколько новых ингредиентов. Количество продуктов варьируется в зависимости от порционности салата и предпочтений.

Заправлять салат лучше именно нерафинированным маслом, та как оно придает блюду более насыщенный вкус.

Хлебные чипсы делаются очень просто: замораживаем булку бородинского хлеба. Потом, используя острый нож и терпение нарезаем тонкие ломтики хлеба и зажариваем их в духовке.

Тигровые креветки по-дижонски

Понадобится:

• Лимон
• Креветки тигровые
• Лимон (сок и цедра)
• Соевый соус (2-4 ст. л)
• Горчица дижонская (2-4 ст. л)
• Сливки (от 20%)
• Имбирь маринованный
• Перец черный
• Масло оливковое не рафинированное (для жарки)
• Сыр (для запекания)

Приготовление (около 5-10 минут):

1. Очищаем креветки (хвостиков не оставляем), добавляем сок и цедру половинки лимона, мелко рубленный имбирь и перец (немного). Перемешиваем.
2. Оливковое масло разогреваем на сковороде, добавляем креветки, обжариваем примерно 2-3 минуты до полного раскрытия.
3. Для аромата можно добавить коньяк, который при выпаривании алкоголя оставляет тонкий вкус.
4. Добавляем соевый соус, горчицу, сливки. Доводим соус на сковороде еще 1-2 минуты.
5. Раскладываем порционно или на общее блюдо, посыпаем сверху сыром и отправляем в разогретую духовку на 3-4 минуты.

Комментарий шеф-повара:

Масло лучше использовать оливковое.

Добавляем любой тертый сыр: козий, маасдам, с плесенью, - все зависит от предпочтений.

Горчица используется дижонская – мягкая, пикантная.

Илья Богдан,
шеф-повар ресторана "Вельвет":

Желаю хорошего, вкусного стола, счастья и радости в Новом году.