август 26, 2015
В выходные синоптики обещают теплую солнечную погоду, позволяющую провести последние летние дни на природе. Алтапресс.ру к этому случаю выяснил, где найти хорошее мясо для шашлыка и как его самостоятельно приготовить.
Последние летние выходные позволят барнаульцам выехать на шашлыки.
архив компании "Еда рядом"
За рецептами мы обратились к известному шеф-повару Михаилу Хмелинину, который объяснил, какое мясо лучше использовать, в чем его мариновать и какими вкусами дополнить. Главное — использовать только свежее мясо, лучше деревенское, не накачанное раствором. Если при приготовлении из него начинает выходить светлая пена, значит, ваше мясо нашприцовано химическим раствором со стабилизаторами и усилителями вкуса.
Самый популярный шашлык из свинины готовится в основном из шеи. Это нежное мясо, не требующее длительного маринования. Если вы желаете приготовить баранину, остановитесь на задней части задней ноги. С одной стороны, оно сравнимо по качеству с вырезкой, с другой стороны, его без проблем можно нарезать на хорошие куски для маринования. У молодых баранов мясо нежнее, у старых — жестче. К шашлыку из говядины стоит отнестись особенно внимательно. Для него подойдет только вырезка, и ту стоит тщательно замариновать, иначе получите жесткие, не поддающиеся зубам куски. Куриное мясо — самое простое в приготовлении, подойдет любая часть.
Если с баранины удалить жир, получится вполне диетическое мясо. Благодаря этому его уместно мариновать в кефире или айране. Кислота размягчит мясо, а молочный жир сделает его структуру нежной. То же самое уместно и для говядины, только к айрану стоит добавить еще и томатный сок. Волокна свинины прекрасно размягчаются слабосоленой минеральной водой. А вот нежное куриное мясо маринуют в сметане или несладком йогурте не для размягчения, а для сочности.
Прежде всего вкус шашлыка создает репчатый лук. Он помогает в мариновании, глубоко проникая в структуру мышечной ткани. Лук дает яркий аромат и сочность. Впрочем, с говяжьим и куриным шашлыком можно обойтись без него. Для баранины и свинины его можно порезать полукольцами и добавить в маринад. Оптимальный состав приправ — соль и перец. В баранину, если от нее идет резкий характерный запах, можно добавить кинзу и кориандр. Вкус говядины дополнят свежие нарубленные томаты, а курицы — свежая зелень.
Михаил Хмелинин предпочитает использовать для шашлыка свежее деревенское мясо от .