декабрь 23, 2015
За последние два года в краевом центре появился новый рынок — кофе с собой. Ниша быстро набрала популярность среди молодых предпринимателей из-за относительно дешевого старта: на открытие точки могло хватить 300 тыс. рублей. В итоге в городе заработало более 20 заведений, чья специализация — кофе навынос. Однако через год после расцвета новому бизнесу пришлось выдержать два удара. Вначале по нему ударила девальвация рубля. А затем — падение спроса на уличный кофе из-за кризиса. Участники рынка считают, что в следующем году этот рынок сократится не меньше чем на 30%.
Кофе.
Открытые источники в Интернете
Борис Родионов с Андреем Устьянцевым основали первую мини-кофейню в Барнауле Kennedy's Coffee в 2013 году. В столицах такой бизнес тоже известен сравнительно недавно. Александр Босяк, тогда директор управления стратегического развития "Тальменка-банка", посоветовал основателям Kennedy's поскорее расширяться, пока идею не подхватили другие. Босяк оказался прав: когда спрос на кофе с собой стал очевиден, в Барнауле стали появляться все новые точки. Также напитки навынос стал предлагать любой общепит, хотя еще в 2013 году это делали не в каждой стационарной кофейне.
Покупатели горячих напитков в картонных стаканах в России, в отличие западных стран, — пока только молодежь. Именно она всю жизнь видит такой продукт в руках у героев кино.
"Уличный формат сделал кофе более доступным для потребителя, он вышел из категории премиального продукта. Но особо ни у кого не отнял хлеб, — считает Михаил Костюнин, директор алтайской компании “Селистина” (занимается обжаркой и оптовой продажей кофе). — У обычных кофеен немного другая аудитория. Мини-кофейни им в каком-то смысле даже помогают: они популяризируют продукт. Чем меньше люди пьют растворимого кофейного напитка — тем нам всем лучше".
Уличный формат сделал кофе более доступным для потребителя, он вышел из категории премиального продукта. Но особо ни у кого не отнял хлеб. У обычных кофеен немного другая аудитория. Мини-кофейни им в каком-то смысле даже помогают: они популяризируют продукт. Чем меньше люди пьют растворимого кофейного напитка - тем нам всем лучше.
Но в более выигрышном положении среди мини-кофеен оказались именно первопроходцы. Самым важным в этом бизнесе остается месторасположение. Самые удачные места, по мнению конкурентов, сразу забрали Kennedy's. Сегодня у них наибольшее число точек в Алтайском крае - семь. Среди занятых ими мест ЦУМ (рядом крупнейший вуз края АлтГУ), а также торговые центры "Весна" и "Огни" (генерируют более-менее постоянный трафик людей).
Другие торговые комплексы сейчас наполовину пустые. При этом в спальных районах развиваться не стоит, там трафик не постоянный. Кофе с собой — продукт, который берут по дороге куда-то, в деловом центре.
Рост конкуренции повысил значение бренда. Kennedy's сразу заказали свой фирменный стиль у известного агентства Punk you brands. Такое вложение смогли себе позволить не все. Но теперь каждый продавец кофе с собой старается как минимум брендировать стаканы. Так стали поступать даже стационарные кофейни, чья тара раньше между собой не отличалась.
У нас над дизайном работает художник в штате. За год существования мы сменили уже три оформления стаканов. Стакан — твой рекламный носитель. Пренебрегать этим сегодня нельзя. В данный момент у нас вообще специальные рождественские стаканы. Недешевое удовольствие, но это важно: для молодых людей дизайн имеет значение.
Брендированные стаканы продают комплектом минимум по 50 тыс. штук, такой набор стоит от 200 тыс. рублей. Некоторые владельцы мини-кофеен не видят смысла тратить такие суммы. Например, сеть из двух точек Trendy покупает обычные стаканы и брендирует их стикерами. Плюс в том, что такие емкости можно брать меньшей партией — например, 850 штук за 3 тыс. рублей.
Конкуренция в таком бизнесе локальная: удаленные друг от друга точки "кофе с собой" почти не соперники. В Барнауле наиболее остро развернулась борьба за студенческие кошельки, например, в районе ЦУМа: там соседствуют Kennedy's Coffee, открытый год назад кофе-бар Freeman's, кофейня "Центральной" и кафе Traveler's Coffee. Также в некоторых торговых комплексах стали было открываться по нескольку мини-кофеен сразу. Но в последнее время там все сильнее ротация: одни закрываются, их сменяют другие и тоже вскоре исчезают.
До недавнего времени я думал, что брендировать стаканы важно. Теперь считаю, что куда большее значение имеет цена. Сейчас покупательская способность постоянно падает. Это показывает мой ежедневный отчет по продажам.
Стакан кофе на 300 мл в Барнауле стоит 70–90 рублей. Это на 50–100 рублей дешевле, чем если покупать его в чашке в кафе. В основном потому, что в стационарном заведении в цену закладывают больше расходов. Среди них аренда, столы и стулья, отопление и т. д. Однако за прошедший год все мини-кофейни подняли ценники на напитки в среднем на 10 рублей. К этому вынудила девальвация национальной валюты.
Худшие месяцы для продажи кофе с собой в Барнауле — зимние. В июне-июле, когда в городе становится меньше студентов, также есть спад продаж. С сезонностью борются расширением ассортимента: летом вводят холодные напитки, зимой — выпечку.
Цена на импортные кофейные зерна завязана на курсе доллара и евро. Поднять стоимость пропорционально росту цен на сырье в полтора-два раза было невозможно: это бы отпугнуло потребителя. Многим пришлось задуматься о смене поставщика.
Кофе делаем на зерне австрийской марки. Аналогов не нашли, только еще дороже. Цена на стакан кофе у нас в городе в среднем не должна быть выше 100 рублей. Раньше мы покупали зерно по 1,5 тыс. рублей за 1 кг. После скачка курсов килограмм стал стоить 2 тыс. рублей, потом 2,2 тыс. Был период, когда цены менялись ежемесячно. В итоге мы договорились с поставщиком закупать в два раза больше зерна, и нам предложили специальную оптовую цену. Это позволило сделать ценник на стакан даже немного ниже, чем до девальвации рубля.
Некоторые мини-кофейни продолжают работать на импортном европейском сырье. Trendy и Coffee Like покупают австрийское зерно в новосибирском филиале компании Julius Meinl. Однако франчайзи Coffee Like сейчас в поиске замены из-за дороговизны такого сырья. Barbarista также раньше работала на этом бренде до лета и тоже отказалась из-за цены — перешла на португальский.
Тем временем все больше кофеен и мини-кофеен переходят на зерно местной обжарки, которое называют "российским продуктом". Он получается так: зеленые кофейные зерна закупают за рубежом, а обжаривают на Алтае. Это удешевляет конечный товар и делает его более привлекательным на фоне дороговизны импортного. В последнее время в России появляется все больше "компаний-обжарщиков". По словам Михаила Костюнина, чья фирма занимается обжаркой с 2004 года, до бума импортозамещения у такого "российского" кофе было гораздо меньше шансов конкурировать на рынке.
У предпринимателей нет единого мнения по поводу качества напитка в зависимости от сырья. Каждый, естественно, заявляет о своем товаре как о лучшем. И говорит, что все зависит от мастерства бариста: умелый из недорогой смеси сделает хороший напиток, а неумелый сделает бурду из самого дорогого зерна. К счастью для молодого рынка мини-кофеен, барнаульский потребитель пока не самый требовательный.
Европейская обжарка славится качеством, потому что там это делают уже веками. Опыт не соизмерим с российским. Но у нас в городе очень немного человек, которые разбираются в кофе. Обычно достаточно, чтобы напиток не был похож на "три-в-одном".
Думаю, в ближайшее время у кофе с собой на местном рынке ухудшится сырье. Это не значит, что качество станет совсем плохим — просто станут закупать другие смеси. Ребятам, у которых всего одна точка, точно придется это делать.
Сам Kennedy's варит кофекофе на сырье местной обжарки компании "Селистина" по цене около 1 тыс. рублей за килограмм. О такой стоимости, по словам основателя, удалось договориться благодаря крупным закупкам.
Два основных сорта кофе — арабика и робуста. Это два растения, которые дают ягоды кофе с разными свойствами. Робуста более неприхотлив, чем арабика, поэтому, как правило, дешевле. Впрочем, некоторые сорта робусты дороже, чем некоторые сорта "конкурента". Большинство барнаульских мини-кофеен работает на смеси арабики и робусты. Первый вид отвечает за аромат напитка, второй вид — за крепость. В робусте больше кофеина, чем в арабике, и он более горький.
В нынешних условиях мини-кофейни вынуждены экономить не только на сырье и бренде. В Trendy, Coffee Like и некоторых других точках на стойке работают сами основатели. Цена открытия кофейной точки с ростом курса валют выросла на 30-50%. Теперь на это надо в среднем полмиллиона рублей.
Мы практикуем установку б/у кофемашин на новых точках. Это не связано с ухудшением качества. На рынке много таких автоматов, потому что много людей пытаются открыть мини-кофейни, но через полгода продают бизнес. А машины эти рассчитаны на пять-десять лет работы. Новая стоит 300 тыс. рублей, а заново ее продать можно не больше, чем за 150 тыс. Тем не менее даже такое оборудование подорожало на 30%.
Экономия позволила Kennedy's продолжить расти в этом году — открыть около пяти новых точек, в том числе по франшизе за пределами региона. Однако сегодня владельцы отмечают явное падение спроса из-за кризиса. В 2016 году сеть намерена выходить в другие города Сибири уже не по франшизе. Выяснилось, что не всем франчайзи Kennedy's удается грамотно развивать мини-кофейни: нередко они ошибаются с выбором локации.
Что касается удачных свободных мест в Барнауле, то их осталось немного. Участники рынка убеждены, что одиночные кофе-точки уйдут с рынка и он сократится примерно на треть. Сети мини-кофеен и новички с амбициями сегодня нацелены на новые торговые центры, которые готовятся к запуску в следующем году. Но все там вряд ли поместятся.
Сейчас звонишь в такой, вам отвечают – отправляйте предложение, вы будете 35-ым в очереди.
Самые крупные в городе стаканы для кофе с собой на 550 мл заказывают в Финляндии, потому что в России такие не производят.