май 22, 2017
Придумать кардинально новые виды пельменей уже почти невозможно. Но сделать их удобнее в хранении и готовке вполне реально. Этим активно занимается известный бийский производитель полуфабрикатов — Алтайский пищекомбинат "Меленка-ОСТ".
Как производят пельмени.
Анна Зайкова
"Меленка-ОСТ" для производства использует проверенное сырье. Мясо, муку и овощи привозят в основном алтайские поставщики, а также партнеры из соседних регионов Сибири. Привезенные партии предварительно инспектируют. Например, выгружают из фуры несколько паллет, в произвольном месте срезают часть мяса, проверяют его качество. Муку сразу пускают на производство пробной партии теста. Если оно не "расплывается", не прилипает к зубам и имеет нормальный цвет, тогда муку принимают в работу.
Вновь доставленное мясо сортируют, очищают от жира и немного размораживают (с -18 до -10 градусов). Это нужно, чтобы специальная машина смогла разрубить блоки на небольшие куски. Их тут же отправляют в большие мясорубки.
Готовый фарш проверяет мастер-технолог. Из каждой партии он берет небольшую часть перекрученного мяса, подогревает ее в микроволновке и пробует на вкус и запах. Если все в порядке, мастер ставит зеленую галочку на ярлыке тары с фаршем. Без такой метки фарш не попадет на следующий этап, где он должен превратиться в начинку для пельменей.
Параллельно в другом цехе замешивают тесто. С помощью специального прибора влагомера работник определяет, сколько воды нужно добавить в текущую партию муки.
Тесто и фарш автоматически поступают на линии, где их уже ждут несколько десятков лепщиц. Перед началом работы дежурный каждого стола настраивает автоматику, чтобы та выдавала строго необходимое количество начинки и теста.
Машина сама помещает фарш в тесто и выдает "заготовки" пельменей, по форме напоминающие вареники. Лепщицам нужно "запечатать" начинку и соединить концы теста, обернув их вокруг пальца. Женщины делают это с поразительной быстротой (примерно 3-4 пельменя за 10 секунд).
За полчаса они наполняют целую тележку с 50 листами пельменей. Эти тележки сразу же укатывают в камеры шоковой заморозки. Там при температуре -28 градусов пельмени лежат не менее часа. После этого их фасуют, упаковывают и отправляют в низкотемпературный склад готовой продукции.
Есть на производстве и полностью автоматизированные линии, штампующие несколько сотен пельменей в минуту. Однако большую часть полуфабрикатов здесь лепят вручную. И хоть это менее производительно, не спешит отказываться от труда лепщиц — в Алтайском крае потребитель пока больше доверяет ручной, а не автоматической лепке.
В каждом цехе — идеальный порядок и чистота. Убирают здесь несколько раз за смену. Есть программа дезинфекции с помощью современных моющих средств.
Все помещения оборудованы электронными лампами-приманками для ловли мух (хотя их проникновение практически исключено). Раз в два часа все сотрудники встают и уходят на перерыв, и в это время воздух в цехе обеззараживают с помощью озонаторов. В общем, все строго — как в хорошем медицинском учреждении.
Уже много лет у нас внедрена система менеджмента безопасности по международному стандарту ISO 22000:2005. Это очень строгие требования, которые гарантируют, что продукция соответствует самым высоким европейским стандартам качества и безопасности.
На предприятии есть "библиотека образцов". Здесь более полугода хранится по несколько экземпляров продукции из каждой партии. При необходимости всегда можно узнать, кто был поставщиком мяса или муки для каждой конкретной партии. Кстати, специалисты компании регулярно выезжают на производственные площадки поставщиков, чтобы лично убедиться, что партнерам можно доверять.
Но не только производитель контролирует качество продукции и условия работы. На производство регулярно приходят представители Роспотребнадзора, Россельхознадзора, ветеринарного надзора и других контролирующих органов. Нередко они берут образцы для лабораторных испытаний. "За 14 лет, что я здесь работаю, не помню ни одного серьезного замечания к нашей работе", — говорит Татьяна Яфарова.
Наши двери всегда открыты. Мы регулярно проводим экскурсии по производству. Люди видят цеха, оборудование, работающий персонал. Обращают внимание на культуру производства.
Качество — это наше все. Мы же понимаем, что при высокой конкуренции на рынке мы должны радовать своих потребителей.
Снизить стоимость выпускаемой продукции без потери качества возможно лишь за счет оптимизации рабочих процессов и постоянной работой над эффективностью производства. В духе японской производственной системы Toyota компания активно борется со всевозможными потерями — это простои, лишнее перемещение материалов, избыточные запасы, ненужные передвижения сотрудников. Также потенциальной потерей для компании может быть нереализованный творческий потенциал своих сотрудников. Постоянная работа над улучшениями дает результат: несколько лет производительность труда стабильно повышается.
Пельменный ликбез
С 01.01.2017 начал действовать ГОСТ на пельмени. Наименования пельменей, указанные в ГОСТе, производитель не имеет права использовать, если такая продукция выпускается по техническим условиям (ТУ). К таким наиболее популярным наименованиям относятся пельмени "Русские", "Сибирские", "Домашние", "Традиционные", "Столовые" и др. Таким образом, производителю нужно выпускать, например, пельмени "Домашние" либо по ГОСТу, либо, если он продолжает производить подобные пельмени по ТУ, то с 01.01.17 поменять название, а следовательно, и упаковку.
То, по ГОСТу или по ТУ изготовлены пельмени, обязательно должно быть указано на упаковке. Также на ней можно найти информацию, к какой категории относится продукт.
Всего категорий пять. Один из показателей, по которым они отличаются, — это содержание массовой доли мышечной ткани в фарше.
Оставшуюся долю могут составлять лук, вкусовые добавки или соя в качестве мясозаменителя.
Кстати, ГОСТом не предусмотрены пельмени категории А, предусмотрено только две категории — Б и В.
Категория не значит, что чем выше, тем вкуснее пельмени.
Это как со стейками. Стейк “Рибай” относится к категории А, а стейк “Нью-Йорк” — к категории Б, потому что в нем чуть больше жира и чуть меньше мышечной ткани. Но это не значит, что “Рибай” вкуснее “Нью-Йорка”. Это дело вкуса.
Также не следует судить о качестве пельменей исходя из их цены. Пельмени за 500–600 руб., привезенные из европейской части страны, часто уступают нашим, местным за 200–300 руб. Есть пельмени и эконом-класса с заменой мяса на растительный белок, в основном соевый. Но это натуральный ингредиент, он менее калорийный и более дешевый. Многих именно это и привлекает. Так что один купит упаковку пельменей с фаршем из мраморной говядины за 400 рублей, а другой — пачку за 120 рублей, и оба скажут: классные пельмени!