До Алтая добрались австралийские раки

май 15, 2023

Кто понимает толк в таком изысканном деликатесе, как вареные раки, помнит смешную до икоты миниатюру Михаила Жванецкого в исполнении Романа Карцева: «Я вчера видел раков… по пять рублей. Но больших! Правда, по пять рублей…». Так вот — скоро барнаульцы увидят и больших, и маленьких, и всяких разных раков. В начале лета в краевом центре откроется раковарня с броским названием «Где раки».

Для гурманов станут подавать раков, приготовленных по самых разнообразным рецептам. Часть их будет завозиться из разных уголков России по уже отработанным логистическим цепочкам. Но самые большие и вкусные экземпляры попадут на ваш стол с «Раковой фермы Алтая» — единственной в Сибири, специализирующейся на выращивании австралийских красноклешневых раков. В сравнении с ростовскими, астраханскими, волжскими или нашими, алтайскими, эти — настоящие гиганты.

Проект стартовал почти два года назад. Это бизнес супругов Евгении и Андрея Рубцовых (фирму Андрея Николаевича, занимающуюся прокладкой наружных сетей, хорошо знают не только на Алтае). В северной части краевого центра, безо всякой шумихи, было построено производство полного цикла в УЗВ (установке замкнутого водоснабжения) более двух тысяч квадратных метров.

Работы было очень много, вникали в производство и учились на ходу, — рассказывает Павел Агибалов, коммерческий директор ООО «Раковая ферма Алтая». — Поставщика мальков австралийского рака и научного консультанта нашли на юге России. В Барнаул мы этих мальков завозили самолетом, первая партия состояла из 10 тысяч особей. Сейчас получаем своих мальков: 80-90 процентов молодняка уже доморощенные. Первый год ушел на выращивание привезенных раков, сейчас начинается реализация. «Австралийцы» растут намного быстрее местных собратьев, белка в них в полтора раза больше и по вкусу они приятнее. Вдобавок, наши раки питаются экологически чистыми кормами. Кстати, сейчас мы работаем над разработкой рецептуры корма именно для австралийских красноклешневых раков. В дальнейшем планируем оформить патент на нашу ферму по этой уникальной рецептуре, что позволит облегчить доступ российским ракозаводчикам к отечественному корму. Работу курирует доктор сельскохозяйственных наук, настоящий апологет разведения австралийских раков в России (фамилию ее пока не могу упомянуть по понятным причинам). В мае в журнале «Рыбное хозяйство» должны быть опубликованы результаты нашего совместного научного исследования.

На сегодня барнаульская раковая ферма — одна из крупнейших в России. В ней обитают членистоногие самого разного возраста: только что вылупившаяся реактивная мелюзга, беспокойная молодь, степенные самки с икрой, самцы с клешнями угрожающего вида. Раки в чем-то похожи на людей. Например, своей любовью к разнообразному рациону питания: крупы, овощи, животная пища: от мотыля до рыбы. Очень важен баланс питания: нельзя впроголодь раков держать, нельзя и перекармливать.

Самцы, как настоящие мужчины из Латинской Америки, выглядят экстравагантно: огромные усы, красные клешни, перламутровая «одежка». Когда такой мачо попадает в водоем к самкам, вокруг него только что хоровод не устраивают: «К нам приехал, к нам приехал…». Ну и нравы вполне узнаваемые: когда рак начинает линять, освобождаясь от ставшего маленьким хитинового «бронежилета», зевать ему и сотрудникам фермы нельзя — сородичи могут сожрать беззащитного. Особенно лютовать будут те, кого он на правах более сильного обижал раньше. Лучший вариант — успеть отсадить бедолагу в безопасный лоток, где он нарастит себе новый панцирь.

Панцири у «австралийцев» очень крепкие. Посторонних в этом мирке не жалуют: завидев нашу экскурсию, раки пятятся назад и забираются в укрытия, благо норок в избытке. Пальчики из любопытства в воду лучше не совать — тяпнут клешнями до крови. Стрессы этим созданиям противопоказаны — может начаться линька.

Выходцы из Австралии в Барнауле устроились на славу. На ферме, строительством которой занимался Андрей Рубцов, ничем не пахнет, вода постоянно очищается, температура ее поддерживается в пределах 26-28 градусов (почти как в Таиланде, понимаешь). Оборудуются новые ванны большой вместимости — что-то вроде миниатюрных прудов, где ракам будет приволье.

Раковых ферм в России немного. Большинство из них сосредоточено в южных регионах страны, есть еще в Москве и Воронеже. Казалось бы, дело прибыльное, спрос на него устойчивый, в том числе в ресторанном бизнесе — почему же так скромно с географией? Потому что выращивать раков в промышленных масштабах — занятие сложное, требующее большого терпения и квалификации, поддержки научного сообщества и серьезных капиталовложений. Говорят, развивали эту тему в соседнем регионе, но что-то пошло не так.

Ферму мы спроектировали сами, — вспоминает Андрей Рубцов. — Помогли собственная производственная база, Интернет и опыт других российских раковых ферм. Конечно, случались ошибки, но новое без этого не создашь. Зато теперь у нас очень хороший опыт создания такого производства. Можем проектировать и строить УЗВ в других местах.

Сейчас в двухэтажном здании фермы доделываются помещения для первой алтайской раковарни: кухня, трапезная, подсобки. Шеф-повар Илья Богдан говорит, что есть великое множество рецептов приготовления раков, сам он знает около двух десятков. На наших глазах Илья исполнил четыре вариации вареных раков, начиная с классического и заканчивая паназиатским стилями. Скажу как на духу: последний раз я с таким удовольствием облизывал пальцы в далеком детстве. Раковарню «Где раки» обещают открыть в начале лета. Между прочим, раки прекрасно идут не только под пиво, но и под белое вино. В Краснодаре 80% раков съедаются именно под вино. Приятного аппетита!

Сергей Винокуров.