март 28, 2025
Отрываем головы гадам, снимаем «кожу», но не выкидываем. Из нее нам еще варить бульон. Оказывается, готовка креветок – это безотходное производство… Почему нельзя резать салат, зачем брить мидии и какие сливки лучше использовать для соусов. Это и многое другое рассказали в Барнаульском кооперативном техникуме на мастер-классе для проекта «Журналист меняет профессию».
Кулинарный мастер-класс для журналистов
altapress.ru
По вечерам будних дней и на выходных в Барнаульском кооперативном техникуме проводят кулинарные мастер-классы для взрослых и детей. На каждом из них готовят по два-три блюда, а на выбор есть четыре сета: «Микс», «Мировые хиты», «Морской» и «Ромео».
Путем голосования, наша большая журналистская команда решила приготовить «Мировые хиты». В сет входят самодельные фетучини с морепродуктами в сливочном соусе, салат «Несуаз» с тунцом и фирменной заправкой и съедобные камни в глазури из белого шоколада.
Звучит интригующе и достаточно непонятно. Несколько вещей я знала наверняка: тунец – рыба, фетучини – лапша, а белый шоколад я не люблю (по крайней мере, не любила до этого мастер-класса).
Яйцо яйцу рознь
Начать решили с самого простого – с салата. «Несуаз» звучит как что-то очень дорогое, но к нашему удивлению, на столе стояли совершенно обычные продукты: картофель в мундире, красный лук, листья салата, зелень, оливки, вареные яйца, фасоль, томаты черри и консервированный тунец.
Считается, что этот салат нужно готовить из сезонных овощей. В современном мире есть возможность купить все это в ближайшем магазине, поэтому мы не соблюдаем традиции и делаем несуаз практически в середине весны, когда не успела проклюнуться даже первая трава, не говоря уже об овощах.
Нам выдали тарелки-шляпы. Такое название из-за соответствующей формы. О принципиально важном моменте сервировки я узнала слишком поздно, в конце готовки. Вам же расскажу заранее, чтобы не повторяли моих ошибок. Продукты ни в коем случае не должны попадать на поля «шляпы», все должно находиться внутри тарелки.
Итак, первым делом рвем листья салата. Но ни в коем случае не режем, все делаем руками. Это необходимо, чтобы сохранить максимально много сока. Сверху добавляем зелень, в нашем случае это рукола. Ее тоже не режем, выкладываем цельными веточками.
Дальше в ход идет красный лук, который нарезаем тонкими кольцами, нам хватило пол головки. Выкладываем на зелень и не забываем соблюсти композицию, все должно быть красиво.
Сверху кладем половинки маленьких томатов, несколько оливок, и дольки отварного картофеля.
Параллельно с этим отправляем вариться фасоль лобио. Стручки закидываем в кипящую воду, солить не нужно. Повар Владимир Астроушко говорит, что в кастрюле фасоль должна провести примерно три минуты, чтобы не развариться. Иначе она потеряет все витамины и сочность.
Спустя три минуты перемещаем фасоль в тару со льдом, чтобы остановить процесс варки и предотвратить распад хлорофилла, то есть сохранить насыщенный зеленый цвет. После отправляем стручки в салат, а сверху добавляем тунца.
Следующий ингредиент – половинка отварного яйца. Ее мы не шинкуем, а просто кладем на овощи. В нашем случае осталась лишняя половинка, которая отправилась в мою тарелку, как сытное дополнение.
Владимир Астроушко рассказал, что при идеальной варке, желток яйца должен быть равномерного цвета, без серости. Она говорит о том, что начала вырабатываться сера.
Чтобы избежать этого, нужно варить яйцо не дольше семи минут, а затем сразу опускать в холодную воду. Для здоровья серый желток безопасен, тут скорее просто вопрос красоты.
Последний ингредиент – соус. Для него понадобится оливковое масло холодного отжима, белый винный уксус, горчица зернистая, соевый или рыбный соус, чеснок и черный молотый перец.
Чтобы удобнее порезать чеснок, его нужно сперва раздавить, а также это раскроет фитонциды. Благодаря им мы ощущаем запах этого продукта. Все остальное добавляем на глаз, но нужно не переборщить с уксусом и соевым соусом, иначе они перебьют вкус остальных ингредиентов.
Оливковое масло нужно выбрать правильно. Для салатов подходит холодного отжима. Оно должно быть зеленоватым, на вкус немного горчить, а при хранении густеть и выпадать в осадок.
В принципе такую заправку можно использовать абсолютно для любого салата. Главное тщательно перемешать ингредиенты соуса, можно даже взбить, но в последнем случае консистенция будет напоминать майонез. Для несуаза нужна все же жидкая заправка.
На тарелку салата понадобилось около трех ложек заправки. Перемешивать ничего не нужно, все ингредиенты должны быть аккуратно разложены. Сверху можно добавить каперсы и немного полить бальзамическим соусом.
Для того, чтобы приготовить второе блюдо, нужно было срочно освободить стол, поэтому салат съели сразу же. Несмотря на многообразие ингредиентов, вкус получился достаточно простой и освежающий.
Несуаз оказался очень сытным, и многие решили, что фетучини уже не осилят, но это оказалось большим заблуждением.
Фетучини готовить оказалось труднее, поэтому большую часть работы за нас сделал повар, но журналисты все время были рядом и помогали морально.
Тесто для лапши должно быть очень плотным. На 700 граммов муки понадобилось пять граммов соли, немного оливкового масла, целое яйцо и пять желтков. Благодаря одному белку тесто получилось в меру тугим.
Массе нужно отдохнуть примерно полчаса. Так при тонкой раскатке тесто точно не будет рваться. Но у нас не было столько времени, поэтому мы сразу же отправились формировать лапшу.
В специальной машинке мы раскатали тесто, затем в ней же нарезали на лапшу и выложили на сетку небольшими порциями. После все отправили в дешифратор для сушки на 15 минут при 70 градусах.
Если вы делаете лапшу в домашних условиях, то можно просто оставить ее на ночь под полотенцем. К утру она подсохнет и будет готова к варке.
Пока сушится лапша, самое время приготовить сливочный соус с морепродуктами. Для этого нужно почистить морских гадов.
С креветками все просто: оторвать голову, очистить от хитина тельце и со стороны спинки вытащить кишечник. Мидии же пришлось брить… На их панцире нарастают волоски, которые нужно счистить ножом, а затем вытащить из раковины все наросты.
Мясо мидии нужно оставить в панцире, а шелуху от креветок не выкидывать, из нее предстоит приготовить бульон.
Сначала мы обжариваем креветочные «шкурки» до сухости на том же оливковом масле, добавляем чеснок, тимьян и тушим в небольшом количестве воды на максимальном огне.
Затем разогреваем сливки жирностью 20%. Такие идеально подходят для соусов, если взять, например 33%, то вы получите что-то вроде сметаны.
В сливки добавляем процеженный бульон, зеленый лук, тимьян, чеснок, соль перец, мидии и креветки. Морепродукты готовятся несколько минут, поэтому все остальное время мы просто доводим сливки до нужной густоты.
За это время фетучини успели подсушиться. Варим их несколько минут, поливаем соусом с морепродуктами и добавляем завершающий штрих – пармезан. Вуаля, кушать подано.
На десерт нам предложили погрызть камушки. И нет, это не щебень со двора, а настоящее чудо молекулярной кухни. С ним нас познакомила повар Оксана Фоменко.
Для десерта нам понадобилось пюре двух бананов, белый шоколад, черный краситель, какао масло и особый ингредиент – жидкий азот. Он кипит при температуре -197 градусов. Да-да, именно кипит, а если коснуться его влажными руками, можно получить ожог.
В азот Оксана Фоменко чайной ложечкой выложила пюре. Жидкость мгновенно заморозила его, и получились комочки разной формы. Все манипуляции с веществом повар делала сама, потому что камушки – опасный десерт.
Параллельно на водяной бане топим шоколад и водяное масло. Смешиваем их, добавляем черный краситель, окунаем туда банановые комочки и оставляем их остывать. Благодаря жидкому азоту банановое пюре долгое время не тает и держит форму.
Для подачи выкладываем камушки горкой, посыпаем орехами и украшаем сухоцветами. Нежнейший десерт готов, правда, приготовить его в домашних условиях практически невозможно.
К тому же это удовольствие не из дешевых, баллон жидкого азота объемом 15 литров стоит десятки тысяч. Зато его хватит на то, чтобы такими камушками выложить парочку пешеходных переходов.