октябрь 21, 2008
Когда Дмитрий Пахолков задумал открыть кофейню, он не пил даже растворимый кофе
Дмитрий Лямзин
Не секрет, что бизнесмены зачастую предпочитают проводить часть своих деловых переговоров в неформальной обстановке, выбирая для этого какое-либо заведение общественного питания. Нередко, особенно в дневное время суток, таким местом становится кофейня, где можно не только обсудить накопившиеся дела, но и подкрепиться, почитать свежую прессу. Об особенностях ведения "кофейного" бизнеса в столице края "ВД" рассказал Дмитрий Пахолков, владелец одного из таких заведений – Viva la coffee.
– Дмитрий Васильевич, почему вам пришла мысль заняться кофейным бизнесом? Поддались моде?
– Я бы не называл это кофейным бизнесом. Речь идет, скорее, об отрасли общественного питания. Кофейня к тому же – не единственный мой проект, поэтому мне трудно рассматривать историю ее создания как историю моего бизнеса в целом. В последние годы я выступаю скорее как инвестор и вкладываю деньги туда, где они работают максимально эффективно.
Три года назад на том месте, где сейчас расположена кофейня, был розничный магазин. Рыночные условия менялись, и его работа перестала меня устраивать. Я стал задумываться о том, чтобы создать на этом месте более интересное и успешное. Мне понравилась идея создания ресторана или кафе. Что-то подобное я хотел сделать уже давно, но все как-то не получалось осуществить это. Ведь для того, чтобы создать подобное заведение, нужно им "заболеть". Это тот вид бизнеса, в который нужно вкладывать все: и душу, и время, и средства. Я искал формат, рассматривал многие варианты, присматривался к кафе, ресторанам и кофейням в разных городах. Формат кофейни оказался мне более близким по духу. Люди приходят сюда не только для того, чтобы поесть или выпить кофе, прежде всего – ради общения.
– А сам кофе вы на тот момент любили?
– Признаюсь вам, что в то время, когда задумывал кофейню, не пил даже растворимый. Сама идея бизнеса была завязана не на кофе – продукте, который должен продаваться, а на теме общения. Только когда я стал разговаривать со специалистами, и они начали меня просвещать, что кофе – это целая философия, что есть традиции и каноны его пития, я понял, насколько это серьезная тема.
– То есть для вас это было новое дело?
– Абсолютно! Сначала я даже не знал, с какой стороны к воплощению этой идеи подобраться.
– Создание кофейни оказалось дорогим удовольствием?
– Да. И в моральном, и в материальном плане. Есть люди, которые, побывав у нас, говорят: "Как хорошо! Я тоже хочу открыть небольшую кофейню". Но когда они узнают порядок цифр, необходимых для реализации такого проекта, то не верят: "Да ну, не может быть так дорого!" По минимуму открытие кофейни стоит от $ 1 тыс. долларов и выше в пересчете на квадратный метр, учитывая подсобные помещения. Причем эта цена была действительна на момент открытия нами заведения, то есть три года назад. Очень дорого стоит оборудование. Цена одной кофемашины с кофемолками и оборудованием бара составляет порядка 1 млн. рублей. А без такого оборудования работать нельзя. Можно взять машину в три раза дешевле, но тогда и кофе будет соответствующий. Дорогой была мебель, потому что она делалась по индивидуальным заказам. При создании учитывалось все в комплексе: интерьер, логотип, меню – ничто не должно было противоречить друг другу.
– Какой была общая идея?
– Создание демократичного заведения. Я не хотел, чтобы получилось что-то пафосное. У нас достаточно большая кофейня по площади, поэтому специально было предусмотрено зонирование. Человек в зависимости от своего настроения в разное время может, условно говоря, перемещаться из одной зоны в другую.
– Наверняка есть классическое понятие кофейни? Насколько ваше заведение ему соответствует?
– Да, есть. Но это понятие скорее европейское или американское. Кофейня – это место, где продаются только кофе, напитки на его основе и десерты. Все! Классический пример – это сеть Sturbucks. Но даже у них сейчас предлагают различные закуски. У нас же немного другой менталитет. Мне лично сложно представить такой формат. В российской кофейне должны быть кухня и бар.
– Какой в целом была ситуация на рынке, когда вы решили создать кофейню?
– Вы знаете, каждый раз, когда задумываешь над тем, чтобы открыть что-то новое, то говоришь себе: "Вот если бы я начал этим заниматься пару-тройку лет назад, то мне было бы проще войти в рынок, а сейчас – конкуренция, условия сложные". Проходит два-три года и думаешь: "Как тогда все было просто!"
Конкуренция на нашем рынке, конечно, была и есть. И она растет. Но происходит это в первую очередь потому, что просто становится больше заведений, причем не только кофеен. Я занимался бизнесом в разных сферах и могу сказать, что в отличие от других рынков среди рестораторов существует взаимоуважение и даже взаимопомощь. Как бы странно это ни звучало. Я еще ни разу не сталкивался в этом бизнесе с недоброжелательностью. Борьба за гостей ведется очень цивилизованно.
– А в целом наполнен ли в Барнауле этот рынок – кофеен и близких к ним по формату заведений?
– Мы-то, конечно, считаем, что заведений достаточно. Но по оценкам иногородних специалистов, наш рынок наполнен только на 20–30%. Потенциал есть. Район новостроек вообще еще очень мало охвачен заведениями общепита.
– Однако сегодня большинство кофеен расположено именно в центре. Это самое прибыльное место?
– С точки зрения успешности бизнеса, центр – это оптимальное расположение кофейни. Классическая точка зрения говорит о том, что успех в общепите обусловлен, во-первых, местом, во-вторых, местом и, в-третьих, тоже местом. Но это не значит, что, если заведение расположено в отдалении от центра, оно обречено на неудачу. Нам известны примеры, когда такие предприятия работали и работают достаточно успешно. При этом нельзя забывать, что при выборе места большую роль играет цена аренды помещения. В центре она очень высока, в районе новостроек – более приемлема, но и выручка там может быть ниже.
– Если говорить собственно о кофе, насколько он хорош в Барнауле?
– Основными поставщиками кофе в мире являются Бразилия, Колумбия, Индонезия, Коста-Рики и Эфиопия. Несмотря на то что в мире существует более 50 видов кофе, для промышленного производства культивируют только два – арабика и робуста. Марка кофе зависит не от страны, где он был выращен, а от фирмы-обжарщика. Самые распространенные – итальянские брэнды. В России они популярны в основном в Москве и Питере. Есть много обжарщиков и в России, но я к ним отношусь достаточно осторожно. Мы покупаем кофе у международной фирмы "Монтана кофе" с десятилетней историей, со своими традициями. В ней мы не сомневаемся.
Теперь о качестве напитка в нашем городе. Действительно хорошим кофе могут похвастать всего несколько заведений. Я много езжу, кофе стараюсь пробовать везде. Честно говоря, наш кофе мне нравится больше всех. Скажем, по поводу напитков Sturbucks я всеобщих восторгов не разделяю. Уверен, что в любом городе есть заведения, где готовят хороший кофе. Наши гости знают толк в этом напитке, поэтому мы не можем позволить себе его плохое качество.
– Легко ли было научить персонал приготовлению разных видов кофейных напитков?
– Несложно. Вопрос в количестве денег, которые инвестор готов на это потратить. Мы нанимали иногородних профессионалов, которые не просто сами умеют готовить кофе, а именно обучают этому. Нас консультировали разные люди отдельно по изготовлению кофе, по постановке кухни и бара.
– Общественное питание – отрасль, где максимально многое зависит от уровня подготовки персонала. Стоит ли для вас остро кадровый вопрос?
– Я думаю, эта проблема актуальна для всех заведений, более того – всех отраслей в любом городе нашей страны. Для нас кадровый вопрос достаточно острым был в прошлом году. Собирался даже "круглый стол" по этому поводу при участии администрации города, представителей учебных заведений, готовящих кадры для общепита. Я считаю, что в этом году с кадрами стало уже легче, помогло введение корпоративной культуры.
– Отслеживаете ли вы качество работы ваших сотрудников?
– Обязательно и регулярно. Есть инструменты и технологии, которые позволяют это делать.
– На ваш взгляд, уровень обслуживания в заведениях Барнаула высок?
– Достаточно высокий. Это не раз отмечали многие гости, приезжавшие к нам из других городов. У нас город такой. Ведь, заметьте, в Барнауле приживаются далеко не все форматы. Самый показательный пример – "Ростикс’с". Это одна из крупнейших сетей в России. Здесь она не прижилась категорически.
– Собираетесь ли вы как-то дальше развивать свой бизнес, связанный с кофе?
– У меня есть несколько инвестиционных проектов, которые находятся в стадии разработки, но они напрямую не связаны с общепитом.
Дмитрий Васильевич Пахолков родился в 1968 году в селе Косиха Алтайского края. Окончил барнаульскую школу № 27, Барнаульский кооперативный техникум по специальности "Организация и управление", Сибирский университет потребительской кооперации по специальности "Экономика и управление". Работал в государственных и коммерческих структурах.
В начале 1990-х годов решил открыть собственное дело. Сначала занимался розничной торговлей строительными и отделочными материалами. Позже наладил собственное производство отделочных материалов – открыл завод "Премьера плюс". В 2005 году открыл кофейню Viva la coffee.