июнь 14, 2010
Профессия сомелье (с французского — "виночерпий") — распространенная во Франции, но в России она только-только начала приживаться. Было бы опрометчивостью побывать в регионе прекрасных вин и не встретиться с тем, кто подбирает к ним блюда. Кристоф Меноззи — ведущий сомелье Франции, приехал на ярмарку специально, чтобы определить лучшего производителя вина урожая 2009 года. Оторвать главного судью конкурса от ответственного дела удалось не сразу. Но это к лучшему, потому что у нас появился запас времени, чтобы основательно подготовиться к беседе.
"Сначала мы смотрим через бокал на свет. Цвет вина начинает влиять на рецепторы головного мозга. Потом вдыхаем его аромат, крутим бокал, рассматриваем содержимое и уже потом начинаем изучать вкус", — с техникой проведения дегустации нас знакомит седовласый сомелье Ален Вердене. Пока его коллега Кристоф Меноззи проводит конкурс вин, он встречает гостей у бар-стойки и предлагает всем отведать, а потом и купить бутылочку-другую настоящего французского вина.
Как прилежные ученики, ничего не имеющие против такого практического занятия, мы немного отпиваем содержимое бокала, как полагается, взбалтываем во рту и распределяем по всей ротовой полости все, что случайно не проглотили. Нас предупреждают: "Везде будет разный вкус. Самое важное — это послевкусие, которое потом остается". В послевкусии ощущаются нюансы вкуса вина. Это то же самое, если разложить белый цвет на спектры.
"Послевкусие обязательно должно соответствовать тому, что вы видели, — предупреждает нас Ален Вердене, — все три этапа должны соответствовать друг другу. Например, темное вино должно обладать очень сильным запахом и сильным вкусом…" Остальную часть обучающей программы пришлось срочно отложить на вечер. Нам дали понять, что Кристоф Меноззи освободился и готов к общению.
— Месье Меноззи, вас называют лучшим сомелье Франции. Как давно вы занимаетесь этим делом?
— Уже 25 лет. Чтобы заслужить почетное звание сомелье, надо пройти много конкурсов и получить общественное признание. Мое последнее достижение — признание лучшим французским мастером. На сегодняшний день в мире насчитывается 54 страны, в которых есть свои "лучшие мастера" — сомелье. Конкурсы сомелье обычно проходят один раз в три-четыре года. Участие в них дает дополнительный опыт, новый уровень профессионализма. В этом году мировой конкурс проходил в Чили, победил представитель Великобритании.
— В России профессия сомелье находится в начале своего развития, и многие россияне просто не знают, в чем необходимость таких специалистов. Что должен уметь делать настоящий сомелье?
— Он должен уметь совмещать блюда с вином, находя лучшую комбинацию. Он должен учитывать сезон, год сбора урожая, уметь сопоставлять и находить наиболее уместное вино к определенному времени года. Чтобы набраться необходимого опыта, нужно много путешествовать, открывать для себя историю, культуру народов, новые национальные кухни, сочетание овощей, фруктов, ароматных букетов. Осенью с этой целью я отправлюсь к вам на Алтай.
— Приходилось ли вам пробовать русские вина?
— Нет. Водку пробовал, а вина нет.
— На Алтае сейчас идет процесс создания виноградника из саженцев, которые наш регион закупает здесь, во Франш-Конте. Сможет ли вино из французского винограда сочетаться с русской кухней?
— В настоящее время наши вина прекрасно сочетаются с нашей кухней. Думаю, что у вас будет то же самое. Вы же понимаете, что виноделию во Франции 1000 лет. Вам придется многое изучать и набираться опыта. А вообще, все реально.
— На что бы вы рекомендовали обращать внимание при выборе вина?
— У меня есть правило — не нужно никогда пить этикету. Важно не то, что на ней написано, а то, что в бокале. Нужно постараться забыть, откуда вино, какого оно года, а сконцентрироваться на вкусе. Самое главное — получить удовольствие. Есть вина, которые стоят 6–7 евро за бутылку, — это одни из самых дешевых вин, но иногда они приносят больше удовольствия, чем те, что стоят 300–400 евро.
— Позвольте с вами не согласиться. Мне кажется, что, к примеру, чилийские или аргентинские вина сразу выдают свой регион, потому что горькие. А во Франции есть какие-либо отличия?
— Конечно, очень важно, на какой территории произрастал виноград и где производилось вино. Но что касается чилийских вин непосредственно, то их называют винами нового мира. Они отличаются от остальных и имеют особый вкус. Во Франции же каждый регион индивидуален. Это не результат работы природы, а результат работы людей. У нас Эльзас занимается белыми винами, Бордо — красными, Шампань — игристыми и так далее. Франш-Конте специализируется на производстве вина из винограда Турсон, Пульсар, растущих на склонах гор Жура. Это красные сорта винограда и Савиньен — великий сорт винограда. Это вечные вина.
Недавно я пробовал вино 1868 года. Это было что-то. Это те вина, которые пережили время.
Кстати, виноград региона Франш-Конте дает в винах какую-то соленость наподобие вашей икры. К примеру, мое любимое вино — желтое. Оно производится во Франш-Конте с XIII века. Вино заливается в деревянную бочку и выстаивается в ней в течение шести лет. Это вино более плотное, чем-то напоминает коньяк, оно дает слегка солоноватый привкус и послевкусие сельдерея и грибов.
Р.S. В подтверждение своих слов Кристоф Меноззи угостил нас своим любимым напитком. Ничего подобного в жизни пробовать не приходилось…