апрель 10, 2011
Именно эту культуру с древних времен прозвали царицей злаков. Именно она была олицетворением солнечной энергии. Ведь золотое зерно хранит мощную силу – как земли, так и солнца. Ценность зерна пшеницы в том, что оно способно образовывать клейковину, имеющую важное значение для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий, изготовления макарон, производства манной крупы. Хлеб из пшеничной муки лучшего качества, более вкусный и полнее усваивается, чем из зерна других культур (ржи, ячменя, овса, кукурузы). Пшеничная мука и продукты на ее основе обладают высокой пищевой ценностью, многие из них имеют лечебное или профилактическое назначение. Пшеничную муку и крахмал, кроме того, используют для косметических, медицинских, технических и других целей.
Пшеница – одна из главных продовольственных культур для большинства населения Земли. Ее возделывают во всех частях света, более чем в 80 странах мира. Начиная с XX века продукты переработки пшеницы получают все большее распространение в Китае, Индии, Японии и других странах, где основной продовольственной культурой традиционно является рис.
Соцветие пшеницы – сложной колос белого, красного, серо-дымчатого или черного цвета. Он состоит из членистого колосового стержня и колосков, расположенных на его уступах. На каждом уступе находится один колосок, состоящий из двух колосковых чешуй и двух или нескольких цветков. Плод – зерновка, на которой хорошо видна глубокая бороздка.
Зародыш (1) состоит из корешка, стебелька и почечки, дающих жизнь новому растению. Он плотно прилегает к эндосперму. Через щиток (2), богатый ферментами, питательные вещества при прорастании из эндосперма поступают в зародыш.
Эндосперм (3) – мучнистое ядро, в котором сосредоточены запасные питательные вещества. Внутри его клеток белки образуют как бы сплошную матрицу, в которую вкраплены крахмальные гранулы разных размеров.
Краевой слой эндосперма – алейроновый (4), прилегающий к оболочкам, образован толстостенными клетками правильной, почти кубической формы. Они заполнены мелкими тельцами (у некоторых видов и сортов в виде кристалликов) с вкрапленными между ними мельчайшими капельками жира.
Оболочки (5) защищают семя от воздействия внешней среды. Расположение слоев клеток напоминает кирпичную кладку, что придает оболочке большую прочность.
При современной технологии переработки зерна оболочки и алейроновый слой стремятся удалить. При этом толщина оболочек, образующих отруби, оказывает влияние на качество вырабатываемого продукта. Очень тонкие оболочки легко измельчаются и переходят в муку, чрезмерно толстые уменьшают выход муки. У пшеницы толщина плодовой и семенной оболочек колеблется от 0,03 до 0,97 мм, алейронового слоя – от 0,03 до 0,06 мм.
Пшеница представлена большим разнообразием видов – их более 20. Однако практическое значение имеют два вида пшеницы – мягкая, или обыкновенная (Triticum vulgare), и твердая (Triticum durum).
Зерно мягкой пшеницы в зависимости от сортов и условий выращивания может иметь мучнистую, полустекловидную или полностью стекловидную консистенцию, а цвет поверхности – от белого до темно-красного. На долю мягкой пшеницы в России приходится более 95% всех посевов этой культуры. Из мягкой пшеницы производят в основном продовольственную муку.
Твердая пшеница предназначена главным образом для производства макаронной муки и крупы. Твердая пшеница дает большой выход крупитчатой муки, лучшую манную крупу. Высококачественные сорта этой пшеницы идут на экспорт. Твердые пшеницы по качеству зерна более ценные, меньше поражаются болезнями и вредителями, более устойчивы против полегания. Зерно их почти не осыпается. На плодородных почвах при высокой агротехнике твердая пшеница дает более высокие и устойчивые урожаи, чем мягкая. На землях со средним плодородием урожаи твердой пшеницы уступают урожаям мягкой.
В нашей стране все сорта мягкой пшеницы по хлебопекарному достоинству, или силе муки (способность муки в процессе приготовления образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами), принято делить на три группы: сильные, ценные по качеству (средней силы) и слабые.
Сильная пшеница отличается высоким содержанием и хорошим качеством клейковины. Мука из такой пшеницы образует тесто с высокими упруго-эластичными свойствами, хорошей устойчивостью, способностью удерживать диоксид углерода в процессе брожения, расстойки и выпечки, что позволяет получать хлеб хорошего качества и очень важно для механизированного хлебопечения. Из такой муки выпекают дорогие сорта хлеба, она может быть использована как улучшитель партий муки со слабой клейковиной.
Ценная пшеница – средняя по силе, обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Из муки ценной пшеницы хлеб получается высокого качества. Она не нуждается в добавлении муки сильной пшеницы, но эффективно улучшить муку из слабой пшеницы не может.
Слабая пшеница имеет низкое содержание клейковины либо обладает клейковиной пониженного качества. Мука из нее отличается низкими хлебопекарными свойствами.
С древности на Руси высоко ценились целебные свойства пшеницы. Отвары пшеничных зерен, корочки и мякиши пшеничного хлеба использовались в русской народной медицине и косметологии. А о свежих ростках пшеницы ходят легенды. Как показали исследования, в момент прорастания количество витаминов и биологически активных компонентов, так же как и концентрация антибиотиков и стимуляторов роста, в зернах пшеницы возрастает в несколько раз. К примеру, витамина В2 в момент прорастания зерна становится в десять раз больше. Этим удивительным свойством проращенных зерен и объясняются те целебные эффекты, которые оказывает проращенное зерно на наш организм.
Ученых всегда интересовал химический состав хлебного злака. Многочисленные исследования зерна пшеницы установили, что в его составе содержатся крахмал и другие углеводы в количестве от 50% до 70% в зависимости от сорта пшеницы. Также в состав пшеницы входят различные белки – от 10% до 20%. Еще в пшенице имеются растительные жиры, витамины (В1, В2, В6, С, Е и РР) и минералы (калий, кальций, магний, фосфор и другие) и большое количество активных ферментов.
Родиной многих видов пшеницы являются Россия, Азербайджан и Италия. Культура была известна в странах Средней Азии, в Греции и Болгарии за 6–7 тысяч лет до н. э.
Зерно мягкой пшеницы используют для выработки хлебопекарной и кондитерской, в небольшом количестве – макаронной муки. Твердую пшеницу используют для производства макаронной муки и в качестве улучшителя для муки хлебопекарной.
Из пшеницы также вырабатывают манную и пшеничную крупу. Кроме этого, не стоит забывать и о том, что этот злак – отличное сырье для производства спирта, пива, крахмала и кормов для нужд животноводства.
Пшеница – бренд Алтайского края, один из главных объектов международной торговли.
В 2010 году Алтайский край отправлял зерно в Египет, Монголию, в регионы России.
Муку, макароны, крупы у нас закупали Армения, Афганистан, Беларусь, Украина, Казахстан, Киргизия. Китай, Корея, Монголия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан.
Площадь сельскохозяйственных угодий в Алтайском крае – 11 миллионов гектаров, в том числе 6,5 миллиона гектаров пашни. На каждого жителя края приходится 2,5 гектара пахотных угодий, а в среднем по России – 0,8 гектара. Площадь под зерновыми в расчете на 100 человек составляет 151 гектар (по России – 30 гектаров).
Алтайский край производит в расчете на душу населения 1,5–8 тонн зерна при общероссийском показателе в 0,5–0,7 тонны.
По объемам производства зерна, в первую очередь высококачественной пшеницы, Алтай входит в первую пятерку регионов России, а зерновое поле нашего края, занимающее 3,8 миллиона гектаров, – самое большое в стране.
Алтайский край производит свыше 1,2 миллиона тонн муки, это больше всех в России, а также 257 тысяч тонн крупы и 249 тысяч тонн комбикормов. Каждая восьмая тонна муки и каждая четвертая тонна крупы, производимые в России, – алтайские.
Пищевая ценность зерна пшеницы на 100 г продукта
Энергетическая ценность – 360 ккал
Белки – 15 г
Жиры – 2–2,5 г
Углеводы – 68–71 г
Крахмал – 65–68 г
Дисахариды – 3 г
Балластное вещество – 10 г