От Азии к Европе
Первые службы доставки в Барнауле появились около восьми лет назад. В этот бизнес приходили как начинающие предприниматели, так и опытные рестораторы, которые уже имели собственные точки общепита — кафе, бары, рестораны и другие заведения. Для них этот бизнес не был ведущим способом заработка. По словам директора сети ресторанов "Манхеттен-пицца" Лилии Каухер, шесть лет назад они организовали доставку как дополнительный доход к основному бизнесу.
Для этого потребовались значимые, на ее взгляд, вложения.
Лилия Каухер,
директор сети ресторанов "Манхеттен-пицца":
Нужно было приобрести компьютерную программу, которая стоила около 100 тыс. рублей, купить к ней ключи, обучить операторов, оборудовать помещение и нанять водителей. Тогда на это ушло около 300–400 тыс. рублей. Не говоря уже о затратах на рекламу, которая была необходима.
Для тех предпринимателей, у кого за плечами не было ресторанного бизнеса, затрат на организацию службы доставки требовалось несколько больше.
Роман Макаров,
руководитель "Суши Лавки":
Для того, чтобы открыться шесть лет назад, понадобилось около 500 тыс. рублей. Но и этой суммы было мало, первые два года мы вливали дополнительные финансовые средства. Сегодня таких затрат понадобилось бы гораздо больше, потому что цены поднялись практически на все: на оборудование, продукцию, коммунальные и рекламные услуги.
Одними из первых на рынке службы доставки в краевой столице стали новосибирская сеть "Аригато", предлагавшая японскую кухню, и местный ресторан "Койот", меню которого состояло из европейских блюд. Сложность состояла в том, чтобы найти своего потребителя, который еще не привык заказывать еду на дом.
Александр Аксенов,
директор сети "Койот":
Для начала требовалось наработать клиентскую базу. Примерно через год нам удалось выйти на хорошие обороты и приступить к полноценной работе. Уже в 2010 году доставка лидировала по месячной выручке, умудрялась зарабатывать больше, чем три ресторана.
За последние восемь лет появились десятки компаний, однако пицца и суши, с которых начал развиваться рынок доставки, до сих пор остаются в приоритете у потребителей. По мнению бизнесменов, другие кухни в небольшом городе попросту не приживутся, потому что в этот бизнес необходимо постоянно инвестировать.
Александр Аксенов,
директор сети "Койот":
В настоящее время спрос стал падать на суши и роллы, популярной по продажам остается пицца, хотя несколько лет назад японская кухня лидировала. Сегодня спросом пользуется европейская кухня.
В "Манхеттен-пицце" подтверждают: из всего ассортимента предприятия барнаульцы предпочитают именно пиццу. По словам директора сети, за несколько лет у каждой точки сформировался свой клиент. К примеру, в ТРЦ "Европа" лидирует американская пицца, а в Бийске 70% выручки дают мексиканские блюда.
Лилия Каухер,
директор сети ресторанов "Манхеттен-пицца":
Как объясняют в Бийске, пиццу у них можно купить в любом магазине, а вот чикен-ролл или гамбургер — нет.
В "Грильнице" отмечают, что на розничных точках лидирует шаурма, а на доставке — пицца и суши.
Аудитория у служб доставки с каждым годом увеличивается. По данным "Койота", за последние полтора года их клиентская база составила около 96 тыс. человек — это те люди, которые хотя бы раз заказали еду на дом. Начинала эта служба доставки с 1,5 тыс. клиентов.
Узкие специалисты
Почему службы доставки чаще всего специализируются на роллах и пицце? По мнению Романа Макарова, блюда японской и итальянской кухни более универсальны, нежели другие. Например, украинские блюда во многом схожи с русскими, клиенты в них не видят ничего изысканного.
Максим Тушков,
директор по развитию сети "Грильница":
Так сложилось, что пицца и роллы — чисто доставочные позиции. Их ассортимент довольно широкий, поэтому клиент от них долго не устает. Вок-лапши или бургеров много видов не сделать. Какая-то доля рынка у них будет, но не думаю, что они будут лидировать на доставке.
Однако узкоспециализированные компании на этом рынке продолжают появляться. Сегодня в Барнауле работают службы доставки, предлагающие американскую, узбекскую и русскую кухню, включают в свой ассортимент шашлыки, осетинские пироги и многое другое. Так, служба доставки "Пироги22", специализирующаяся на выпечке, открылась в городе чуть больше года назад. По словам управляющего Владимира Агафонова, несмотря на монополию отдельных направлений на рынке, пироги все равно находят своего клиента.
Сегодня барнаульский рынок служб доставки перенасыщен. Об этом говорят все его участники.
Бизнес-яма
В 2011 году в городе работало более 20 служб доставки, говорят бизнесмены. Однако сегодня таких организаций в городе свыше 70. По словам Романа Макарова, число компаний резко увеличилось два года назад. Как полагают участники рынка, это связано с тем, что тогда начинающие предприниматели увидели в этом бизнесе легкую возможность заработать.
При этом участники рынка отмечают: спрос на доставку еды ежегодно растет, но из-за перенасыщения рынка компании теряют прибыль. По словам Лилии Каухер, высокая конкуренция привела к трехкратному сокращению выручки от доставки на ее предприятии.
Увеличение числа компаний совпало с резким скачком курса доллара, который повлек за собой повышение цен на товары и услуги.
Роман Макаров,
руководитель "Суши Лавки":
Раньше этот бизнес был более прибыльным. Сейчас он хотя и приносит доход, но не такой, как три – пять лет назад. В стране кризис: уровень доходов у людей падает, товары дорожают, поэтому нашим клиентам приходится больше экономить — все это ведет к снижению прибыли.
Как отметил Александр Аксенов, самый уязвимый бизнес в кризисное время — ресторанный.
Александр Аксенов,
директор сети "Койот":
Количество заказов уменьшилось в 2014 году. В это время доставка практически перестала работать. Клиенты буквально на три месяца впали в депрессию и не тратили деньги на заказы еды. Сегодня доходная часть бизнеса держится на стабильном уровне.
По его словам, новые компании переманивают клиентов низкими ценами. "Старичкам" приходится конкурировать силой своего бренда, потому что в условиях, когда цены на электроэнергию и сырье выросли, понизить себестоимость невозможно, а повысить расценки — заведомо потерять последних клиентов.
Александр Аксенов,
директор сети "Койот":
Мы не можем поднять цены, хотя это уже давно нужно сделать. Сегодняшний коэффициент наценки нас не спасает. С настоящим оборотом становится сложно окупить затраты. Лучше пересидеть эту непростую ситуацию, но зато в дальнейшем будет легче.
Однако в борьбе за кошелек потребителя соперниками становятся не только службы доставки, но и участники сегмента развлечений.
Максим Тушков,
директор по развитию сети "Грильница":
По большому счету, кинотеатры тоже наши конкуренты. Потому что, если клиент сходил в кино, значит, он не заказал пиццу. Как ни крути, в этой конкуренции выигрывает клиент, который сам выбирает, куда потратить деньги.
Не по сезону
Бизнес службы доставки зависит от сезонности. Большинство предпринимателей отметили, что ежегодно по выручке "провисает" летний период. Связано это с тем, что многие барнаульцы уезжают из города на дачу или в отпуск. К тому же среди целевой аудитории компаний много молодежи, которая во время каникул разъезжается по домам в города и районы края.
Некоторые бизнесмены используют "летнюю" тенденцию для быстрого и легкого заработка.
Максим Тушков,
директор по развитию сети "Грильница":
Считается, что сезон начинается в сентябре и заканчивается в мае. Перед каждым сезоном появляется несколько новых компаний, которые заходят на рынок исключительно на один сезон. Потом они могут появиться вновь, но уже под другим именем. Такие компании рушат цену и качество обслуживания, бросая тень на постоянных игроков рынка.
Директор доставки "Койота" проанализировал и выявил закономерность: в летний период заказов меньше с пятницы по воскресенье, во вторник – четверг продажи увеличиваются. Зимой, наоборот, в середине недели — тишина, а в конце заказов становится больше.
Впрочем, в "Манхеттен-пицце" рассказали, что в последние два года летом спрос на доставку не падает, в этот период выручка, наоборот, больше. Хотя эффект сезонности это не отменяет, говорит Лилия Каухер. По ее словам, неприбыльные месяцы — сентябрь, ноябрь, февраль и апрель. Она это объясняет тем, что люди в преддверии начала учебы, Нового года и отпусков начинают больше экономить.
Будущее за фастфудом
Чтобы как можно дольше удержать клиента, службы доставки ежемесячно тратят сотни тысяч рублей на рекламные кампании, организуют акции, вводят бесплатную доставку и понижают цены.
Максим Тушков,
директор по развитию сети "Грильница":
Многим сложно выжить в кризис, им приходится выбирать: повышать цену или снижать качество. Зачастую выбирают оба варианта. Конечно, это дает временный эффект, но впоследствии покупатель понимает хитрость.
Другой способ привлечь клиента — расширить ассортимент. Чем больше предложений делает предприниматель, тем дольше у него остается покупатель. Однако на такое развитие могут рассчитывать только те компании, которые предлагают качественный и относительно недорогой продукт.
Возможность развиваться в других городах края имеют далеко не все службы доставки. К тому же, пояснили предприниматели, организовывать такой бизнес в небольших территориях невыгодно.
Лилия Каухер,
директор сети ресторанов "Манхеттен-пицца":
В Бийске и Новоалтайске доставка не прижилась — было мало заказов. Сегодня мы принимает заказы из Новоалтайска, но возим их из Барнаула.
Сейчас сеть ресторанов имеет несколько точек в Бийске, Рубцовске, Горно-Алтайске и Новоалтайске, где готовят продукцию, но клиенты ее забирают самостоятельно.
Относительно новый тренд на рынке — движение к фастфуду. Предприниматели отмечают, что все чаще службы доставки стали предлагать картофель фри, наггетсы, шаурму. По словам Аксенова, популярны стали бургеры.
Максим Тушков,
директор по развитию сети "Грильница":
Рынок будет только расти. Ритм жизни постоянно ускоряется. Чем хороша доставка? Не нужно тратить время на приготовление пищи. Вместо этого человек проводит эти полтора-два часа с близкими, работает или отдыхает. Зачастую доставленная еда вкуснее, потому что многие продукты, использованные при ее приготовлении, нельзя купить в магазинах. Те, кто ценит вкус и время, будут заказывать еду на дом.
С ним лишь частично согласна Лилия Каухер.
Лилия Каухер,
директор сети ресторанов "Манхеттен-пицца":
На мой взгляд, службы доставки в Барнауле не будут развиваться. Люди не будут вкладывать в него деньги, а этот бизнес требует больших инвестиций. Даже если новые компании станут появляться, они будут закрываться. В последние три месяца стало сложно вести бизнес — многие предприятия закрываются. При этом спрос будет расти. Все чаще заказы станут поступать через мобильные приложения.
Александр Аксенов,
директор сети "Койот":
Думаю, в ближайшее время серьезного ухудшения в бизнесе не будет, самое страшное и тяжелое два года назад мы уже пережили.
Тем не менее, за последние пару лет несколько служб доставок ушли с барнаульского рынка. Символично, что среди них оказались и первопроходцы из "Аригато" — год назад фирма сменила вывеску на "Харакири".
Факт
По данным Роспотребнадзора, в 2016 году в управление поступило только одно обращение о пищевом отравлении после употребления суши, заказанных на дом. Специалисты провели внеплановую проверку и выявили нарушения санитарных правил при изготовлении и хранении сырья. Юрлицо оштрафовали на 50 тыс. рублей.
Цифра
В сетях, где доставка лишь дополнительный способ заработка, доля выручки от нее незначительна. К примеру, в "Манхеттен-пицце" — 10%, в "Койоте" — около 50%.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
