Ням-ням вместо yummy. Чем и за сколько барнаульские рестораны будут кормить гостей, если импортный лосось махнет хвостом

Самоделкины

Шеф-повар ресторана азиатской кухни «Лапша и уши» рассказывает, что перебои с доставкой одного из ключевых ингредиентов — пастой Том-Ям начались еще до санкций.

Александр Наумкин,
шеф-повар ресторана «Лапша и уши»:

Около полугода назад тайскую пасту Том-Ям невозможно было найти ни в Барнауле, ни во всей России. Насколько мне известно, транспорт с ней просто развернули на границе и отправили обратно. Приходилось заказывать в Японии или Индии. Российские поставщики не могли обеспечить необходимый объем, а цену на то, что у них осталось, завышали.

Когда запасы в заведении исчерпались, повара пришли к бюджетному решению — делать пасту самостоятельно.«Как выяснилось, ничего сверхсложного в изготовлении нет. Нужно только соблюдать состав и пропорции», — вспоминает собеседник.

Шеф-повар ресторана "Лапша и уши" Александр Наумкин.

Предоставлено altapress.ru.

Спустя некоторое время ситуация с экзотическим продуктом стабилизировалась, так как нашелся достойный российских производитель.

Александр Наумкин,
шеф-повар ресторана «Лапша и уши»:

Одна из компаний, специализирующаяся как раз на азиатской кухне, поставляет отличную пасту. А если в будущем нас будут ждать проблемы с другими составляющими, например, лемонграссом или галангалом, то у них есть полные суповые наборы для Том-Яма.

Найдя отечественных партнеров, повара заведения будто бы протоптали дорожку на будущее.

Азиатский суп Том-Ям.

unsplash.com.

Александр Наумкин,
шеф-повар ресторана «Лапша и уши»:

После 24 февраля чилийский лосось, который пользуется огромной популярностью в общепите, стал стоить около 3 тыс. рублей за килограмм вместо прежних 1,5 тыс. рублей. Угорь тоже подорожал в два раза.

И это только один, «рыбный» пример. В целом, меню «Лапша и уши» на 90% состоит из импортных ингредиентов. После введения санкций и долларовых скачков фудкост заведения внушительно вырос.

Креветки.

СС0.

Заменить можно, но не все

По словам эксперта, лосось — далеко не самая сложная в плане импортозамещения позиция. С чилийского продукта можно перейти на мурманский без потери качества. И доставка, разумеется, займет значительно меньше времени.

Правда, стоимость за килограмм «родного» продукта сейчас примерно такая же, как его «чужестранного» собрата. А вот с креветками, без которых азиатскую кухню представить тоже невозможно, ситуация немного иная.

Александр Наумкин,
шеф-повар ресторана «Лапша и уши»:

Качество российских креветок пока оставляет желать лучшего. Индийские — другое дело. В то же время, у нас в стране выращивают очень приличную икру тобико и гребешки. А года полтора назад такого не было.

Шеф-повар ресторана "Лапша и уши" Александр Наумкин.

Предоставлено altapress.ru.

Что касается алтайских производителей, их сильные стороны, по мнению спикера, — мясо и зелень.

Александр Наумкин,
шеф-повар ресторана «Лапша и уши»:

Однажды мне нужна была целая непотрошеная утка. Ни в одном из барнаульских магазинов я бы ее не нашел. А вот у фермера — без проблем. Стоило только позвонить заранее, объяснить, что необходимо. И мне довольно быстро доставили птицу.

Такая же история с травой. Я часто использую разную для украшения блюд и заказываю как раз у местных. Еще не так давно у нас стали выращивать разные коренья, тот же лемонграсс.

Бюджету будет больно

Наумкин объясняет: сегодняшние проблемы общепита обусловлены не столько разрушением логистических цепочек (хотя, и им тоже), сколько ростом цен на все. Такие изменение не могли не отразиться на ценовой политике заведения.

Красная рыба, лосось.

СС0

«Пришлось повысить стоимость большинства блюд на 30%», — констатирует Александр. Однако цена якорного блюда «Лапши и ушей» — супа Том-Ям почти не изменилась.

Александр Наумкин,
шеф-повар ресторана «Лапша и уши»:

Честно говоря, не хотелось бы, чтобы наши самые популярные позиции ощутимо дорожали. Лучше «добивать» прибыль количеством проданных порций.

Если представить, что из мира кулинарии вмиг исчезли все экзотические ингредиенты, то для гурманов это стало бы большим ударом.

Александр Наумкин,
шеф-повар ресторана «Лапша и уши»:

Почему нам так нравятся все эти суши, роллы, воки и прочее? В азиатских продуктах, из которых они готовятся, содержится очень много глутамата натрия. Попадая на рецепторы, он в разы усиливает ощущения от еды. Поэтому, если этих продуктов вдруг не станет, замена-то найдется, но гость некоторое время будет ощущать пустоту вкуса.

Шеф-повар ресторана "Лапша и уши" Александр Наумкин.

Предоставлено altapress.ru.

Мама мия, сколько-сколько?

Меню в ресторане «Бирдок» почти успевает за мировыми изменениями — обновляется каждые три месяца. Но все же в конце февраля пришлось изменяться не по графику, а в ускоренном режиме.

Руслан Белобородов,
шеф-повар ресторана-­пивоварни «Бирдок»:

Одно из главных наших блюд — неаполитанская пицца. Ее мы пекли из итальянской муки определенной марки. Аналогов ей нет ни в России, ни в других странах. И вот в конце февраля она резко выросла в цене.

Раньше за мешок весом в 20 кг мы отдавали около 3,5 тыс. рублей, а потом — сразу 7 тыс. рублей. Чтобы вы понимали, такого объема хватает на несколько дней. А потом, когда ввели санкции, эту муку и вовсе перестали поставлять в Россию.

Шеф-повар ресторана "Бирдок" Руслан Белобородов.

Предоставлено altapress.ru.

В конце концов, поварам пришлось перейти на отечественный продукт с итальянским названием Mamma Mia. За привычные два десятка килограммов нужно отдавать всего 1,2 тыс. рублей — существенно меньше, чем за прежний импортный вариант.

«По качеству немного не то, конечно. Но это я замечаю, как профессионал, а у гостей никаких вопросов по поводу пиццы нет», — говорит мужчина.

Другое дело, если заменить привычный всем заграничный лосось, дорадо и сибас на свои нельму, омуль или чир. Понятно, что вкус блюда изменится, однако кулинарный маэстро видит в этом только плюс.

Ресторан "Бирдок".

Предоставлено altapress.ru.

Руслан Белобородов,
шеф-повар ресторана-­пивоварни «Бирдок»:

Можно довести историю с замещением до целого ребрендинга с акцентом на алтайские продукты. Мы как раз планируем что-то подобное, поскольку у нас большой ресторан, куда часто заходят туристы. Так почему бы не сделать полный переход на местных производителей «фишкой».

Что касается мяса и птицы, то половина говядины, свинины и курицы, что поставляются в заведение, — алтайского происхождения. То же самое с овощами. А сыры приезжают в «Бирдок» из крупных городов России.

Эксперт говорит, что его заведение может полностью обойтись без импортных продуктов.

Ресторан "Бирдок".

Предоставлено altapress.ru.

Руслан Белобородов,
шеф-повар ресторана-­пивоварни «Бирдок»:

Я считаю, что поставки из заграницы — это сильное упрощение процесса. Вот, например, сейчас есть ощутимая проблема с соусами. Но если их не станет совсем, мы сможем делать их самостоятельно. Ведь у нас имеются те же ингредиенты.

Раньше никто не заморачивался и не обращал внимание на российских поставщиков, потому что не было такой необходимости. Теперь она появилась, и стало понятно, что потенциал у них огромный. Просто нужно время.

Были бы деньги

Пока одни заведения только собираются «реформировать» меню с акцентом на местную продукцию, другие это уже сделали.

Стейк. Мясо.

СС0

Михаил Хмелинин,
основатель и шеф-повар ресторана Sreda:

Совсем недавно мы запустили сет «Ты чо, с Алтая?». Позиционируем его как полную альтернативу импорту. Все ингредиенты местные. Думаю, так нам удастся привлечь туристов.

В новом комплексе блюд отсутствуют рыба и морепродукты, а вот мяса предостаточно. Однако полностью покрыть потребность заведения региональные производители все-таки не могут.

«Для основного меню приходится докупать. Не хватает говядины, свинины. Берем еще у крупных поставщиков, работающих по стране», — говорит эксперт.

Основатель и шеф-повар ресторана Sreda Михаил Хмелинин.

Предоставлено altapress.ru.

При этом цены, отмечает собеседник, у местных ничуть не ниже, чем у российских или зарубежных конкурентов. «Например, говяжья вырезка до последних событий стоила около 900 рублей за килограмм, а сейчас 1,8 тыс. рублей», — хватается за голову ресторатор.

С сырами ситуация не лучше. Sreda давно сотрудничает с «Луговской сыроварней». Михаил говорит, что качество там отличное. Но на днях от производителей пришло «письмо счастья». В нем говорилось о вынужденном изменении ценовой политики.

Таким образом, блюда в ресторане тоже стали дорожать, а посещаемость — падать.

Ресторан Sreda.

Предоставлено altapress.ru.

Михаил Хмелинин,
основатель и шеф-повар ресторана Sreda:

Все бы рады не повышать цены, но это цепочка. Мы подняли на 20-30%. Средний чек изменился с тысячи рублей до 1,3 тыс. рублей. Мы считаем, что разница несущественная. Но люди стали приходить реже. Вместо двух-трех раз в неделю — один.

Если импортную еду достать пока можно, то с алкоголем уже возникли большие проблемы.

Михаил Хмелинин,
основатель и шеф-повар ресторана Sreda:

Новая Зеландия отказывается отправлять вина в Россию. У нас остался единственный поставщик оттуда, и в меню спиртного только одна позиция из этой страны. Все остальное — из Аргентины, Португалии, Чили, Франции. Тут подорожание тоже очень ощутимое — на 80%.

Красная икра.

СС0

В целом, рестораторы точно уверены лишь в одном: прогнозировать что-либо сегодня невозможно. Но уверяют — голодными мы не останемся.

Самое важное - в нашем Telegram-канале