За тысячелетия рецептура этого продукта изменялась. Зато популярность осталась прежней. Колбаса присутствует на наших столах и в праздники, и в будни. Но редко кто догадывается, что для ее производства требуется немало усилий работников мясокомбината и использование качественных ингредиентов. Как выпускается этот продукт в Алтайском крае, мы решили посмотреть на примере предприятия, занимающегося производством колбас и мясных деликатесов.
Мясо для переработки, поступающее на предприятие, контролируется по всем показателям безопасности, предусмотренным техническими регламентами. Предприятие работает только на охлажденном сырье. Переработка мяса на кости начинается в сырьевом отделении. Вначале проводят подготовку полутуш, затем их разделку на отруба, которые передают на участок обвалки. Суть процесса обвалки заключается в отделении мяса от костей. Затем производят сортировку мяса по сортам, удаляют соединительную ткань и излишки жира. Этот процесс называется жиловкой.
Фаршесоставление — это процессы измельчения и смешивания компонентов, входящих в рецептуру, при помощи куттера, оснащенного вакуумной системой. Благодаря тому что перемешивание ингредиентов происходит в безвоздушном пространстве, фарш получается эластичной консистенции, также функция вакуума позволяет производить колбасы со стабильным цветом фарша без применения антиокислителей.
Надо отметить, что процесс фаршесоставления полностью автоматизирован. При помощи специальных подъемников осуществляется закладка сырья и льда в куттер. Оператор управляет подъемником, задает параметры процесса, все остальное делает умная техника. Процесс фаршесоставления происходит в несколько этапов. Сначала фарш измельчается со льдом, затем в него добавляют соль и специи, меланж, затем цельное сухое молоко. Так составляется фарш всеми любимой колбасы "Докторской".
Далее готовый фарш загружают в шприц. При помощи подающего механизма шприца оболочку наполняют фаршем, на концы батона накладываются клипсы, после этого он приобретает привычный для покупателя вид. Высокотехнологичное оборудование делает этот процесс автоматизированным. Оператор участка формовки задает нужные параметры, автомат выдает батоны строго установленного веса. Отклонения в их массе нетто соответствуют требованиям ГОСТа. Чтобы быть в этом полностью уверенным, оператор участка формовки производит выборочное взвешивание батонов.
Термическая обработка продукции осуществляется в универсальных термокамерах. В зависимости от вида колбасных изделий, деликатесов производят процессы сушки, обжарки, запекания, варки, копчения. В общей сложности каждая из камер может произвести до 20 различных процессов. Задача оператора термокамер — контролировать ход процесса. Копчение и обжарка осуществляются только с использованием буковой щепы германского производства.
После того как тепловая обработка продукта завершена, происходит контроль органолептических показателей у каждой партии продукции и далее осуществляется перемещение на склад хранения. Оттуда происходит отгрузка готовой продукции клиентам. Кроме того, ежедневно проходит дегустация всего ассортимента, выработанного в течение суток, на которой присутствуют сотрудники производственного отдела, отдела качества и коммерческого отдела. Цель проведения дегустации — услышать мнение о продукте от всех, кто участвует в ее выработке и реализации. На предприятии согласно требованиям "Программы производственного контроля" продукция обязательно подвергается лабораторным исследованиям на соответствие всем требованиям.
На сегодняшний день переработкой мяса в Алтайском крае занимаются пять мясокомбинатов, 101 хладобойня (32 из них занимаются переработкой мясного сырья), 194 мясоперерабатывающих предприятия.
Некоторые из них ведут работы по оснащению своих производств современной энергосберегающей техникой и оборудованием. В нынешнем году в регионе реализуются 26 проектов по строительству новых, реконструкции и модернизации действующих мясоперерабатывающих мощностей.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
