— Насколько я знаю, вашему хлебопекарному бизнесу уже 20 лет. Для вас это повод подводить итоги или еще рано?
— Первый выпуск хлеба в нашей пекарне произошел 1 февраля 1996 года. Опыт за это время получен колоссальный и в плане технологий, и в плане мировоззрения. Когда производство только начиналось, мы были единственной пекарней, работавшей по современным западным технологиям. В течение дальнейших 10 лет я очень отстаивала этот подход. Он был экономически целесообразным и достаточно прибыльным. А потом пришло осознание, что традиционные сорта хлеба и технологии их приготовления в России будут вечными. Поэтому сейчас мы работаем без улучшителей, на обычных заквасках, которые привозим из Санкт-Петербурга. Там их производят с 1947 года.
— Что вы подразумеваете под западными технологиями?
— Это технологии ускоренного выпуска хлеба, которые основывались на использовании улучшителей. С их помощью готовую продукцию можно было получить в течение двух часов.
— На тот момент была рыночная необходимость в таком производстве или просто сыграла свою роль мода на все заграничное?
— Скорее мода. В то время мне она казалась правильной: трудозатраты в таком производстве небольшие, себестоимость тоже. Традиционное производство намного сложнее. Чтобы выпустить хороший хлеб, надо хорошенько потрудиться.
— Помимо смены технологий, приходилось ли принимать сложные решения за это время? Думали когда-нибудь, что все, экономика не складывается, сворачиваюсь?
— За 20 лет этого бизнеса мы три раза разорялись с огромными убытками. После этого приходилось вновь выкарабкиваться. Доходило то того, что закладывали собственные квартиры. И каждый раз верилось, что экономическая ситуация все-таки изменится к лучшему. Беспредел, который творится с малым предпринимательством, должен же когда-нибудь закончиться.
— Принято считать, что хлебопечение — низкорентабельное производство. Из-за этого были проблемы?
— Причины были и объективные, и субъективные. Где-то мы сами были виноваты, вовремя не сориентировавшись на рынке, где-то была завязана политика. Чиновники полагают, что раз хлеб пользуется спросом каждый день, значит, сбыт должен быть всегда. Но как его правильно организовать, они уже не задумываются. Я могу сказать одно: хлеб миллионы не приносит.
— Есть мнение, что как раз в кризис люди едят больше хлеба. Вам, как предпринимателю, это, должно быть, на руку?
— Совершенно верно. Спрос на хлеб вырос. С позиции производителя эта ситуация мне выгодна, а с позиции простого человека — печальна.
![Ирина Королькова, директор пекарни "Рунгисъ".](https://obj.altapress.ru/picture/271928/900x.webp "Ирина Королькова, директор пекарни "Рунгисъ".")
Только своя торговля
— На нынешнем этапе что из себя представляет "Рунгисъ"?
— На сегодняшний день мы производим все виды хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. И регулярно этот ассортимент меняется. Когда идет кризис и у людей становится меньше денег, появляется высокий спрос на массовый хлеб и булочки. Когда финансовое положение улучшается, мы выпускаем больше сдобы и кондитерских изделий. А так как у нас производство заточено под весь ассортимент, сориентироваться нам удается быстро. В настоящий момент хлебопекарня выпускает 2,5–3 тонны продукции в день.
— Как вы планируете свое развитие в течение ближайших пяти лет? Какие перспективные направления в хлебопечении видите?
— Перспективу я связываю с выпуском качественной продукции. Только при этом условии можно в нынешних условиях удержаться на рынке.
— "Рунгисъ" одна из немногих пекарен, которая развивает сеть собственных торговых точек. Это вынужденный шаг?
— Когда в 2005 году мы разорились, нас спасло лишь то, что у пекарни осталось три небольших киоска. За счет этого мы и остались в бизнесе. На сегодняшний день у нас их 10, большинство в Индустриальном районе Барнаула. Это небольшие помещения, 12–14 квадратных метров, оборудованные по всем санитарным требованиям. В эти киоски мы привозим свежую продукцию три раза в день.
— Пытались сотрудничать с крупными торговыми сетями?
— Из крупных сетей мы работали только с "Холидеем". Сейчас прекращаем это сотрудничество. Так уж сложилось, что торговые сети навязывают кабальные условия: это и большой срок оплаты за товар, и возвраты. Хотя по Гражданскому кодексу установлено: то, что ты приобрел, это твоя собственность, и ты должен сам ей распоряжаться. Но чтобы выйти на магазинную полку, производителям приходится с этими условиями соглашаться. Изменить их практически невозможно. Я знаю массу предприятий, которые обанкротились, потому что поставляли свою продукцию только в крупные магазины. Сейчас этих компаний вообще нет на рынке. Я считаю, что единственная возможность развивать свое производство заключается в создании своей торговли.
— Будете ли открывать новые киоски?
— На сегодняшний день получить землю под хлебный киоск практически невозможно. Договоры на уже имеющиеся места у нас заключены до 2020 года. Аукционы на новые не проводятся. Даже если они начнутся, ни фруктовикам, ни мясникам мы не сможем составить конкуренцию.
— Насколько я знаю, у вашей пекарни был опыт совместного размещения в киосках с другими производителями.
— Переговоры по этому поводу мы проводили с "Барнаульским молочным комбинатом". Но потом поняли, что в киоске должен быть один хозяин. Это слишком маленькое помещение, чтобы его еще с кем-то делить. Поэтому дальше разговоров дело у нас не пошло.
Пространство для теста
— В последнее время наблюдается тенденция по расширению присутствия мини-пекарен особенно в спальных районах Барнаула. Как вы можете оценить конкурентную среду на вашем рынке?
— По нашим подсчетам, в Барнауле около 200 мини-пекарен, большинство из которых расположены в жилых домах. Я лично в такие пекарни не верю. Как правило, в них хлеб выпекается на улучшителях. Просто у таких небольших предприятий нет места для полноценного производства. Тесто — это живое существо, которое не терпит скопления людей. Ему нужно пространство и особая энергетика. У нас пекарня располагается на 700 квадратных метрах, и то я считаю, что этого недостаточно. Представьте, какое производство можно организовать в перепланированной трехкомнатной квартире?
— В чем, на ваш взгляд, преимущество такого бизнеса?
— В стабильном спросе. Объемы производства подобных предприятий растут в отличие от крупных хлебозаводов. Такая выпечка всегда будет востребована: хлеб, сдоба и кондитерские изделия вкуснее, когда они свежие. И покупатели это знают.
— Бывают ли у вас проблемы с получением кредитов? Этот вопрос очень болезненный для микробизнеса. Сегодня читала интервью директора пекарни из Казани. Он на претензии банков о недостаточном обеспечении сказал: "Ну что, мне почку свою продать?"
— В прошлом году мы попытались оформить кредит. Не получилось. Несмотря на то что у нас и залог есть, и кредитная история хорошая, заем нам не оформили. Ответили, что у меня как у физического лица когда-то был потребительский кредит, который я вовремя и полностью отдала, но в течение периода допускала небольшие просрочки, поэтому кредит для моей фирмы не дадут. Думаю, что банк просто искал повод отказать.
Специальный вопрос
— Насколько, на ваш взгляд, сегодня важно проявлять гражданскую позицию? Какой поступок вы бы назвали гражданским?
— Гражданская позиция, как и принципиальная позиция любого человека должна основываться, опираясь на заветы православного христианства. Если каждый будет хоть немного следовать этим традициям, мир изменится к лучшему.
![Ирина Королькова, директор пекарни "Рунгисъ".](https://obj.altapress.ru/picture/271933/900x.webp "Ирина Королькова, директор пекарни "Рунгисъ".")
О чем еще рассказала собеседница
О функциональных хлебах
— Надо учитывать, что в нашей стране живет особый народ. За 20 лет работы какую продукцию мы только не выпускали: и функциональную, и с различными добавками. Но получается так: люди все поначалу пробуют и снова возвращаются к простому ржаному хлебу, обыкновенным батонам. Я считаю, что для продвижения функциональных хлебов должна быть специальная программа, но пока ее нет.
О модернизации
— В самом начале мы установили современное импортное оборудование и пять лет в него вообще не заглядывали. Ремонта оно не требовало. А пять лет назад начали модернизацию. В тот момент курс евро уже был достаточно высоким. Пришлось обратить внимание на отечественное оборудование. Должна сказать, что оно хоть и неплохое, но в отличие от импортного в него пришлось заглядывать буквально с первого дня. Поэтому если раньше у нас был один механик, то теперь их два. Также приходится обращаться в специализированные фирмы за дополнительными консультациями.
О кадровом потенциале
— В пекарях остаются работать один-два человека из двадцати, которые приходят на производство. Эта работа тяжела и с физической, и с эмоциональной точки зрения. Кроме того, людей приходится обучать, по сути, с нуля. Ни техникумы, ни училища не готовят хороших специалистов.
О справедливой цене на хлеб
— Я полагаю, что пекарь должен получать очень высокую заработную плату. Но, к сожалению, пока этого нет только потому, что многие годы происходит искусственное сдерживание цены на нашу продукцию. Я считаю: чтобы получить рентабельность пекарни в 20% и поднять зарплату пекаря хотя бы до 40 тыс рублей, хлеб должен быть в два раза дороже.
Досье
Ирина Ивановна Королькова родилась в 1953 году в Барнауле. Первое образование она получила в финансовом техникуме, а затем в Алтайском сельскохозяйственном институте (ныне АГАУ) по специальности "бухгалтерский учет". Ирина Королькова уже в 28 лет стала главным бухгалтером на комбинате школьного питания. В период перестройки начала заниматься бизнесом. Пекарней "Рунгисъ" она руководит все 20 лет ее существования.
Факт
С 2014 года в крае существует "Алтайская гильдия пекарей и кондитеров", в состав которой входит более десятка местных предприятий.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
