В день кондитерская производит до 1500 макарон, максимальное количество тортов, которое отдавали за день – 230 штук.
Altapress.ru пообщался с Аллой Гефке, основательницей компании, и выяснил, почему сахар убивает вкус, в чем недостаток фермерских продуктов, и почему печь низкокалорийные торты бессмысленно.
- Алла, как у вас возникла идея создать собственную кондитерскую? Вы, кажется, начинали печь торты дома?
- Да, всё верно. Я пекла торты дома – это увлечение пришло на смену моей бурной деятельности маркетолога, которым я проработала недолго. Карьеристы тогда были в моде – так и я в духе времени пыталась добиваться высоких должностей, и у меня это, собственно, получалась. На протяжении 5 лет я работала коммерческим директором на крупных производственных предприятиях – в “СПТК” работала, в “Лакаса-Тэкс” и “Сибтаре”. Если честно, было тяжело – сильное моральное истощение. Я поняла, что так больше не могу.
К тому моменту я как раз ушла в декрет – у меня родилась дочка. Тогда я поняла, что не хочу возвращаться к такому роду деятельности.
- Слишком высокие темпы работы?
- Вовсе нет, сейчас у меня темпы ничуть не ниже. Понимаете, приходилось решать те задачи, которые впору решать мужчине, а мне нужно было что-то такое женское, творческое. Хотелось заняться таким направлением, которое бы отзывалось в моей душе. Я 3 месяца думала над тем, что мне нравится делать. Оказалось, что я люблю я только одно – готовить и кормить людей.
Дочке было 3 месяца, поэтому единственный возможный вариант в моем случае – печь торты на заказ. Это был единственный бизнес, в которой я могла бы направить свою любовь к готовке.
- Сначала готовили для своих знакомых?
- Да, первый торт был для моего папы на его день рождения. Потом – торты для племянника, для дочки моей подруги, сына друга мужа и т.д. На этих праздниках кому-то понравился мой торт, и он спросил – где его заказывали? И так понемногу-понемногу у меня появились клиенты, никакой рекламы не было.
- Получается, в какой-то момент собралось большое количество клиентов и нужно было открыть кондитерскую?
- Да, так и было. В один день я поняла, что заказов стало слишком много, и квартира превратилась в склад кондитерского сырья – дома не осталось места ни мне, ни детям, ни мужу, только тортам. Поэтому у меня было два пути: либо мы переезжаем в цех, либо все закрываем и к тортам больше не возвращаемся. Я очень устала морально и физически, работы было слишком много. Но поскольку я работала в крупных корпорациях – я не боялась расти. Я поняла – настало время расширяться. К тому же, дочка уже пошла в садик, поэтому я уже могла выйти на работу.
В итоге, мы арендовали цех и постепенно расширяли производство.
- Всё-таки расширение требует немалых средств. Вы, может быть, брали кредиты, привлекали инвестиции?
- Мы всё делали на собственные деньги – начинали со скромного помещения и совсем небольшого оборудования, которое постепенно докупали, например, печи и холодильники. Особенной нужды в кредитах не было.
К тому же, я не из тех людей, которые могут с головой окунуться в проект и набрать кучу кредитов. Нужно учитывать специфику нашего бизнеса: заказали торт, мы его сделали. У нашего продукта высокая сырьевая себестоимость, мы не можем позволить выбрасывать его в большом количестве, поэтому если спрос растет, предложение должно расти постепенно.
И вообще, на тот момент я не думала, что буду печь торты для такой большой аудитории. Я просто делала то, что люблю, и постепенно расширяла ассортимент – добавились изделия на витрину, стали отправлять десерты в кофейни и т.д.
- Рецепты сами создаете? Или это командная работа?
- Рецепты создаю я. Это место моей силы. Это то, что я люблю делать больше всего. Изначально это были простые домашние торты. Потом я ездила на обучение – проходила специальные курсы, там узнала о разных вкусных фишках, которые взяла на вооружение. Но ни один рецепт не был взят целиком – я все пересматриваю, где-то мне кажется слишком сладко, где-то слишком кофейно.
- Расскажите, как тогда вы их создаете?
- К примеру, на обучении я узнала особую технологию приготовления шоколадного крема, но хочу сделать его из белого шоколада и добавить абрикос или мандарин. Получается, я взяла базу, добавила туда что-то, потом переделала – и так не один раз.
Объясню на примере торта Наполеон, который, пожалуй, все знают. В детстве каждому из нас бабушка его готовила по-разному – моя задача найти этот вкус детства, который был бы общим, в котором каждый бы узнал тот самый торт. Мы смогли воссоздать тот самый вкус – но на это ушло 3 месяца.
Каждый день мы понемногу его улучшали . Подбирали тесто – вроде бы то, что нужно. Пропитываешь кремом – становится как резина. Пробуем дальше. Мы перебрали 6 видов теста, чтобы найти необходимое. Тоже самое с начинкой, первую отметаем, вторая не подходит и так далее. Как вы понимаете, это не работает по щелчку. В итоге, мы переделали торт более 7 раз, чтобы прийти к формуле, которая наиболее точно совпала с ожиданиями любителей наполеона, чтобы они сказали” О, да! Этот тот самый вкус из детства!”.
- Вы сами утверждаете итоговый вариант торта, или, может быть, проводите дегустацию для своих коллег?
- Я могу отдать уже последний вариант, который мне понравился. Отдавать наработки смысла нет, если только коллегам к чаю, чтобы не выбрасывать.
Нет смысла спрашивать других, вкусно или нет. Мы готовим торты только из натуральных ингредиентов – это априори вкусно. Но чтобы получился нужный вкус, чтобы была та самая изюминка, сладость и консистенция, чтобы тут хрустело, а тут было мягко – определить это я должна сама
- Есть ли у вашей кондитерской своя фишка? Насколько я знаю, вы не любите добавлять много сахара…
- Я не люблю сладкое вообще, чтобы торт мне понравился - он должен быть максимально несладким, потому что тогда у него будет вкус. Если добавляешь сахар – вся выпечка становится одинаково сладкой. Мне важно, чтобы мои десерты имели максимально яркий и в то же время оригинальный вкус.
Сахар – вспомогательный инструмент, он помогает добиться правильно текстуры, поэтому, разумеется, совсем исключить его нельзя. Тот же бисквит без него невозможен, он не получится воздушным. Сахара нужно в меру. Потому что если мы его, напротив, добавим слишком мало, вкус тоже пропадет, торт получится пресным.
Но самая главная наша фишка – это то, мы сохранили высокое качество продукции, перейдя на производство. Мы также готовим торты на бельгийском и итальянском шоколаде, у нас настоящее масло, а не маргарин. Мука – миндальная, которая 1000 руб. за кг стоит. Только натуральные ингредиенты. Если это лаванда - это никакой-то ароматизатор или сироп, а это именно лаванда из которой заваривают чай, мы на ней настаиваем сливки, и из неё делаем крем. Качество осталось прежним.
- А кто вам поставляет натуральные продукты? Алтайские фермеры?
- Есть поставщики из Алтайского края и не только. Натуральный продукт – необязательно фермерский. С ними даже сложнее, поскольку они не могут обеспечить тебе, скажем, стабильных поставок. Потому что корова сегодня поела одну травку, а завтра – другую. Мы пробовали такой вариант – сегодня молоко с кислинкой, потом с горчинкой, а следом с запахом коровы. Слишком много проблем, поэтому мы используем термически обработанные сливки.
Здесь ты понимаешь, с каким вкусом работаешь, и он всегда одинаковый. От этого не страдает качество, если мы выбрали одну марку , то мы с ней и работаем, ищем, кто сможет доставить её с минимальными логистическими затратами.
- Сейчас особенно стали популярны низкокалорийные продукты. Есть ли у вас предложения для тех, кто особенно следит за своей фигурой?
- Я как человек, который очень много знает о том, как поддержать вес могу сказать, что не существует никаких ПП-тортов (ПП-правильное питание, прим. ред.), которые могли бы удовлетворить ваши потребности. Лишний вес – это вообще не про еду, лишний вес – это про то, что у нас в голове. Когда у нас в голове баланс, мы можем поесть торт и все будет в порядке. Если же нет – никакой торт не поможет.
Знаю людей, которые едят ПП-торты и говорят :“О, тут всего 100 калорий! Ты знаешь, я купила целый торт, и я ем его весь день, ооооо!”. Вы прикалываетесь? В чем польза? Торт и любой десерт – нужен для того, чтобы получить удовольствие, каждый его слой отвечает своей задаче, а все вместе они создают вау-эффект.
Если ты делаешь ПП-торт нельзя добавить одно, использовать другое. Потом сталкиваешься с тем, что у кого-то непереносимость молока, а у кого-то аллергия на глютен. И выходит, что тебе нужно сделать торт из ничего. Когда ты в торт кладешь ничего, ты и получаешь – ничего.
- А если заменить сахар ягодами или фруктами?
- Получится тот же эффект. Я разговаривала с несколькими врачами, которые занимаются проблемами лишнего веса, сахарного диабета – они говорят, что, к примеру, сироп агавы вызывает тот же самый инсулиновый скачок, что и сахар – в чем тогда смысл? Непонятно. Добавлять финики, курагу - тот же самый сахар, абсолютно. Финики также пропитываются сахарным сиропом, пока доставляются в Россию.
Мысль создать собственный ПП-торт меня посещает регулярно. Примерно раз в полгода. “Давай-давай, вот сейчас пришло время” – думаю я. Но каждый раз прихожу к тому, что в таких тортах нет смысла, они не принесут счастья. Лучше съесть маленький кусочек торта и кайфануть и на этом остановиться. Если ты его будешь есть раз в неделю – это куда лучше, чем есть по ПП-торту каждый день.
- Давайте вернемся к рекламе. Вы сказали, что на старте у вас никакой рекламы не было, только сарафанное радио. За 8 лет что-нибудь изменилось?
- Сарафанное радио – самый рабочий инструмент, потому что ничто другое не может убедить человека лучше, чем его вкусовые рецепторы или совет человека, которому он доверяет. Город у нас небольшой, и нам это помогло – мы сразу познакомились с главными свадебными организаторами. Тогда это было особенно важно, потому что если ты печешь торт для интересных свадебных проектов, то твою продукцию гарантированно попробует 100 человек. А потом они приходят к нам и говорят:”Мы хотим торт, как там”
Это работает и сегодня. Но, конечно, мы дополнительно подключили инстаграм. Он выступает в качестве витрины по большому счету, мы иногда даем рекламы, но без фанатизма.
Также хорошо работают коллаборации – совместно провести розыгрыш, выступить спонсором мероприятия, например, подарить десерты гостям. Люди попробуют и придут к нам.
Скажу, что мне очень помогали мои навыки маркетолога. 8 лет назад я предлагала организаторам пробные наборы десертов. Для этого специально готовила торты, делала из них дегустационные сеты и приносила на встречи с невестами и организаторами свадеб. Мы обсуждали декор торта, другие организационные моменты и тут же выбирали начинки для каждого яруса. Тогда все удивлялись – “а что, так можно?”. Сейчас это уже норма.
- Насколько я знаю, у вас одна точка в городе и онлайн-заказы. Где у вас больше продаж?
- Сложно оценить, каждый раз по-разному. Иногда может быть очень много заказов, а иногда – практически совсем не быть. Сейчас более-менее равные продажи по двум каналам. Но 3-4 года назад онлайн занимал большую долю.
- В одном из интервью вы говорили, что были первой, кто начал печь авторские торты в регионе. Серьезно ли изменилась “расстановка сил” на рынке за 8 лет, конкуренции стало больше?
- Это всегда очень сложный вопрос. Я иду своим путем и делаю то, что люблю. Если все время искать, кто тебя душит – то очень быстро задохнешься. Я просто делаю то, что я люблю. Конечно, ситуация изменилась, когда я начинала – это направление было непопулярно. Тогда я могла по пальцам сосчитать своих конкурентов. Сегодня конкурентов на рынке – огромное количество, в связи с тем, что сейчас очень популярно печь торты на заказ дома. Но из-за того, что их слишком много – конкуренция размыта.
Когда открываются новые кондитерские, я не чувствую, что они подрывают мой бизнес, просто потому, что к нам ходят те люди, которые нас любят. Да, наверное, если бы я старалась конкурировать в цене, мне пришлось бы взяться за голову, но когда мы начинали, наша продукция была одной из самых дорогих в городе. Сейчас у нас, пожалуй, цена выше среднего.
Со многими кондитерами я поддерживаю дружеские отношения и в целом – отношусь к ним не как к конкурентам, а как к единомышленникам. Я радуюсь, что так много людей в нашем городе делают качественный продукт.
- Как бы вы ответили на вопрос, почему житель алтайского края непременно должен попробовать ваш десерт?
- Потому что наши десерты сделаны с любовью. Любовь и забота – это то, что люди получают кроме десерта. Наши клиенты приходят в кондитерскую и спрашивают :”Можно я тебя обниму?” – “конечно можно!”.
- Специальный вопрос: пользовались ли вы услугами регионального центра “МойБизнес”?
- Не пользовались, но планируем. Думаю, мы можем участвовать в ярмарках, в организации которых помогает центр. В будущем, когда решим расширяться, воспользуемся бизнес-консультациями.
Самое важное - в нашем Telegram-канале
